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首先，欢迎大家来到每周五的“艺术家时间”。今天，我们诚挚邀请了最受瞩目烹饪艺术家杨永亮先生，他对经典菜品进行改良创新，有着自己独到的见解。下面，就让我们一起来看看他带来了怎样的精彩吧！
——晓燕
杨永亮
最受瞩目烹饪艺术家
获奖理由 他创立淮安芳芳私房菜酒楼，现有“芳芳私房菜”、“芳芳杠子面”两大餐饮品牌。来，他以淮安当地的淮扬菜为基础，兼收各地风味所长，形成具有私房菜特色的创新淮扬菜，成为江苏淮安知名餐饮品牌。他被评为中国青年烹饪艺术家，成为本刊第9期封面人物，他就是芳芳私房菜董事长—杨永亮先生。
从厨格言 不忘初心，努力用心做事。
未来目标 为食客带来幸福感与满足感。
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因地制宜做淮扬菜
芳芳是妻子沈姑娘的乳名，“私房菜”是妻子从香港武侠片得来的灵感，她对杨永亮说:我们家的菜虽然是老口味，但每个菜你都有自己的改进，可不就是独家“私房菜”吗?
随着店面的扩大，他有了生意人的思量与远见——菜肴必须不断出新，才能吸引新客人，留住老客人。
▲淮安传统菜-软兜长鱼▲
在菜肴选择上，他选择了淮扬菜。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，历史悠久，淮安也是淮扬菜的发源地之一。
本地的特色新鲜食材，再以顶尖烹艺为支撑，追求本味本色，制作精细，雅俗共赏而不失其大雅，能满足家庭聚餐、朋友聚会、商务宴请等各种场合的需求。
创新的二不变与五微变
杨永亮在菜品研发上也是很有想法。他认为，做餐饮， 想要保持长盛不衰，创新固然重要，但创新与经典的碰撞则是永恒不变的主题。
创新不是要大变样，首先要保证“二不变”，即菜名不变、主料不变，不能让它变为另一款菜；其次是“五微变”，即辅料、调料、烹调方法、口味、呈现方式都可以微变化。
时代在变，人们的口味喜好都在变，如果坚持一点不变，再经典的菜也会被时代抛弃。
芳芳私房菜一直坚持在经典菜的基础上进行微改良，比如红烧野生小杂鱼，选用洪泽湖野生杂鱼，口感更加鲜嫩，再加上鱼泡、鱼子，食材合理利用达到最大化，不仅如此，这道菜还非常随性，赶上店里有哪些新鲜的小鱼就用哪些，每次都能给食客不一样的体验。
▲新派鸡汁干丝▲
▲煮好的鸡汁干丝▲
再比如新派鸡汁干丝，将所有料配好，让食客自己煮，更增加仪式感和趣味性。
▲酒香肉▲
又如酒香肉，在传统红烧肉里加入铁棍山药和菠萝， 去油解腻，更添风味，调色则是用的红葡萄酒，既多一重酒香味，又增添了菜品档次。
搜寻好口味的乡土菜
不仅如此，杨永亮还发动员工搜寻好口味的乡土菜。既有当地的民间特色，又能给第一次品尝的食客带来全新的味蕾体验。
通过在原有菜肴上加以改造，变换新的食材与口味，他完成了一次又一次的淮扬菜“微创新”。
▲姜丝腊味蒸鳝筒▲
员工们把七大姑、八大姨做的腌菜、小菜、灌的香肠带到店里“试味”，果然发现了不少地道的“老淮扬菜”。
比如这道石磨芋粉卷就是当地农家特色美食，用高筋面粉和山东山芋粉先做成芋粉皮，再加入蔬菜馅料当着客人面做成芋粉卷，香酥可口，色泽金黄，令人食指大动。
▲石磨芋粉卷▲
这些正宗民间味道丰富了“芳芳私房菜”的菜色。因此对于推出新菜肴做出贡献的员工都会给予奖励。因此，有段时间“芳芳”的员工竞相“开发”新菜肴。
跟着师父不断学习
杨永亮是一个爱学习，行动力又很强的人。刚做炒菜时，他觉得只有实践，缺乏理论，就到职业技术学校学了一年烹饪课。
后来，他拜了刘广伟院长为师，一直跟随东方美食的脚步，带领员工参加JTP、 KTP课程的学习。他坦言：“东方美食就是我的指路明灯。”
因此，他每年都紧跟东方美食的步伐，走出去考察，不仅是寻找新鲜健康的食材，还用心学习欧美、日韩一些特色餐饮企业的经营理念。
▲韭香长鱼羹▲
比如“芳芳私房菜”的“小费制”——请客人为服务好的员工“打赏”，这就是学习欧美给小费的习惯。在计划推广这一做法时，员工还担心客人不理解、不高兴。
谁知道，一推广就获得了大多数客人的理解，一位老奶奶对服务很满意，“打赏”了服务员20元，不仅提升了服务员的积极性，还体现了客人对服务的认可，员工工作起来更有动力了。
当时“芳芳”食淮安第一家有“小费制”的餐厅，如今淮安的餐饮业群起效仿。
导入五诀一体管理系统
芳芳私房菜的员工至今已经达到200多人，在企业不断扩容的过程中，杨永亮尝试引进了现代企业管理制度，增强了员工的责任感和黏着度。
不仅如此，杨永亮还导入了东方美食“五诀一体运管系统”，系统从员工的行为积分、同岗异酬、晋升机制、绩效分红等五个模块进行管理，称为“五诀”；从文化践行建立积的团队氛围，确保团队能够可持续稳固、健康发展，称为“一体”。
杨永亮说:“只有员工自身的工作态度发生根本的、积极的改变，他们才会持续前进，不断发光发热，为团队贡献自己最大的力量。
导入系统后，员工工作的积极性被充分调动，在人员不变的情况下效率翻了好几倍，顾客对我们的服务也更加认可！”
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采编丨艾青 视觉丨晓燕
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