友情提示：本文共有 1350 个字，阅读大概需要 3 分钟。
图：南兴园。/邓华东师傅供图
旧时成都，吃炒菜便饭可去市井小馆，还可自备菜蔬，店家只收料理费。这些馆子的菜式小份收四分钱，中份收六分，故以“四六分”概称之。但要包席设宴就要去高级馆子了，譬如正兴园及各色南馆。南馆即南堂馆子，是以苏浙菜为底融合当地特色的一类高级餐厅。
傅崇矩的《成都通览》中言“席面之讲究者，只官正兴园一处”。正兴园由满人关正兴于咸丰十一年（一八六一）创办，是当时成都首屈一指的包席馆。包席馆是承办宴席的高级餐厅，亦可承接到会。
正兴园有名厨如戚乐斋、贵宝书（关正兴之子）等，其以鲁菜为底，兼收各色南馆特长，有众多南北拥趸。如后来担任四川劝业道的诸暨人周善培（一八七五至一九五八），其对正兴园有重要影响。正兴园出身的名厨蓝光鉴（一八八三至一九六一）曾云“正宗川味，是集南北烹调高手所製的地方名菜，融会于川味之中”，正兴园便是这样一处所在。
清季民初，时局动荡，正兴园于一九一一年结业。当年年底，蓝光鉴在师叔戚乐斋的资助下，于现成都东风路创办了荣乐园（一九三三年迁至布后街），继承了正兴园的衣。不同于正兴园，荣乐园是固定地址的包席馆，而非行馆。蓝光鉴师从关正兴（坊间传言他师从贵宝书，但蓝氏后人表示此为讹传），进入正兴园前还在万里桥著名南馆枕江楼做过学徒。
荣乐园是近代川菜定型的重镇，且培养了诸多名厨。孔道生（一九○○至一九八五）及张松云（一九○○至一九八二）便是蓝光鉴嫡传。一九四八年秋，荣乐园结业，旗下厨师分流去了不同餐厅。
孔道生先在群力食堂工作，一九五八年去了新开业的成都餐厅。他在成都餐厅有个得意门生，后来成为名厨，便是邓华东师傅的老师陈廷新（一九三八至二○○五）。邓华东师傅一九七七年入行，先在四六分馆子磨炼了小煎小炒功夫。八十年代初成都市饮食公司组织年轻厨师学习传统川菜，遂拜入陈廷新门下，系统学习了传统川菜和宴席操办。邓师傅师承荣乐园正宗，对南堂包席有深刻而到位的理解。许多经典名菜在他手下重出江湖，让新时代的食客得以一览南堂川菜真容。他在上海的餐厅取名南兴园，指的便是对南堂川菜和正兴园的传承。
川菜包席的讲究多来自鲁菜为底的官府菜。东京四川饭店创始人陈建民（一九一九至一九九○）著有《中国料理宴席料理》一书，较为详尽地介绍了川菜宴席。清廷虽无举办满汉全席的正史记载，但清末民初成都的达官贵人举办过数次全席，蓝光鉴曾随关正兴参与全席的制作。上世纪五十年代末，在蓝光鉴的指导下，成都饮食公司根据孔道生和张松云两位师傅的口述，记录出版了《满汉全席》菜谱，是珍贵的史料。
满汉全席菜品繁多，流程复杂。较满汉全席简略一等的有三叠水席，此席午间开始，深夜结束，分为午间的下酒菜，黄昏二三十道菜的正宴，以及深夜的夜宴三部分。
以上两种宴席仪制繁琐；旧时的一般宴席虽简化些，但亦较复杂。席面讲究各色立摆、干果、鲜果、看果，随后上迎客茶和各色茶点等。进入正餐后，冷菜排面多，热菜也颇为考究，宴席依头菜定名，后续菜品有大件、行件、烧烤、朝摆、甜品、点心、主食、饭后果子等，大小菜品道数可达数十。
IG：mrchichi1988
【来源：大公报】
声明：此文版权归原作者所有，若有来源错误或者侵犯您的合法权益，您可通过邮箱与我们取得联系，我们将及时进行处理。邮箱地址：jpbl@wccm.sinanet.com
本文如果对你有帮助，请点赞收藏《饮馔短歌/川菜打牙祭——包席设宴\吃吃君》，同时在此感谢原作者。
