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我爱吃火锅，学过做咖啡。
如果蔡澜先生所说的火锅所缺少的“文化”是指加工食物的奇巧技艺，那我只能最多苟同这一点。但食材的珍稀、奇巧的技艺，并不是食物文化的全部。
我的咖啡师傅每天就喜欢闷在店里，不断地烘培豆子，不断地做杯测，不断地改进各种参数，从早上到凌晨，一点点地把咖啡做成他最理想的状态。
他教我们做咖啡，要求我们即使是在做意式浓缩时候，取粉的误差不能超过0.3g。压粉的时候手不能旋转，要压得均匀。不然粉太紧的话，咖啡会萃取不均匀，会有涩味，不好喝。
我总在想意式浓缩那么浓，怎么会有人尝得出来涩味。
还有就是杯测的时候师傅和师兄师姐都能品出果味、酒味、花香、海盐各种风味，而我却什么都喝不出来，只尝得出咖啡味。(可能是因为我从小是吃外婆的超重口味川菜长大的)
只有一杯真正的精品咖啡，才会出现风味。然而就是这点大部分人都尝不出的风味，使得这杯咖啡成为一杯精品的单品。使得它比一般的单品咖啡更加具有价值。风味的出现不仅仅代表着没有涩味，没有过萃，还意味着咖啡师在冲泡时所体现的优秀素质：无与伦比的水温的控制，萃取时间的控制，注水方式的选择等等等等。只有具备这些条件，才能使得豆子的风味被萃取出来。
渐渐地我知道，像某些食物、饮品，它们之所以具有特别的价值，是因为背后的一些故事或者制作者的技艺。比如一杯名贵的红酒，藏家真正引以为豪的不是它的酒精度是xxxx纯度怎么怎么样，而是在于它的高价，在于制作它的酒庄血统，在于它xxx年的历史，在于它的原料是多么名贵的葡萄，在于它曾经躺在名贵的橡木桶中发酵。名贵的红酒和廉价的红酒在本质上来说90%都是一样，但是要达成最后的10%，需要付出无数倍的努力和沉淀，这最后10%的价值早已不是实用价值，或者说价格与价值是严重分离的。这10%象征着品味、权力、身份或者其他虚无的有钱人追求的东西。
蔡澜先生喜欢有编号的A5和牛，喜欢根据自己从澳大利亚买来配方做的越南粉，喜欢各种把珍稀食材以奇巧技艺加工的美食，他所追求的美食，所追求的所谓“文化”，不外乎就是这最后10%的神技与故事罢了，但是它根本就不是美食的全部。那是属于阳春白雪的，但美食也是可以下里巴人的。就好比精品咖啡能够作为艺术而存在，但是学生族熬夜常喝的速溶咖啡也有存在的道理，它们寄托了很多人年轻时候的回忆。
在四川火锅的诞生和流行，是因为川渝多劳工，往往在工作时没有好的烹饪条件，便直接支一口锅烧好汤把能找到的食物丢进去蒸煮，这难道不是文化的一部分吗?
食物辛辣，据老一辈人说是因为盆地湿闷，吃辣椒可以让人透气除湿(虽然我没这么觉得)。这独特的辛辣味，难道不是文化的一部分吗?。
在或开心或悲伤的时候约上狐朋狗友去到火锅店，开几瓶勇闯天涯，一边骂骂咧咧地诅咒着生活的不易，一边面红耳赤地开着或荤或素的玩笑，这是川渝人家的典型群像。这难道也不是巴蜀文化的一部分吗?
我的咖啡师傅，即使他也一样很挑咖啡的品质，他的舌头和鼻腔具有我难以想象的天赋，但他也经常深夜杯测完去吃一顿火锅撸顿串串烧烤，即使这会多多少少影响味觉的灵敏。
有生活的寄托，能够引起特定群体的共鸣，那就是有文化。
更何况，作为一个美食家，以蔡澜先生四大才子的地位，即使是面对被火锅底料煮过的食物，如果你的舌头不能分辨新鲜程度，那只能说明你是不合格的。
其实袁枚也是这个意思
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可闻哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
川渝的重口麻辣火锅，产生之初就是为了处理不那么新鲜或者腥膻味重的下水的，所以调料味道盖过一切食材，用俗话说就是“煮个草鞋也一个味”。所以蔡澜说的不算过分。我见过川渝式麻辣火锅店卖霜降牛肉的，你就琢磨，“暴殄天物”这个词是不是就是为这种事量身定做的？
但是“煮草鞋也是一个味”是缺点也是优点，缺点是好食材发挥不出本源结果被浪费，优点是这么一煮，草鞋也能吃了，而且味道不赖你发现了没？
对于袁枚、蔡澜这种有闲有钱的甚至有点游手好闲的人，火锅尤其是麻辣火锅灭绝了好；对于我这种光是活着都要拼尽全力，只能吃得起草鞋的人，火锅灭绝了，那还咋过日子？
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