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原标题：饮茶方式历史变革与茶文化发展——访西北大学外国语学院教授姜天喜
中国的茶文化，兴起于唐代。宋元明清时期，在继承传统的基础上，茶文化得到了深入发展，相继出现了煎茶、点茶、斗茶、泡茶等不同特点、风格各异的饮茶习俗。随着社会的进步，茶文化不断发展。围绕中国茶文化的发展历史，记者采访了西北大学外国语学院教授姜天喜。
茶文化在唐代的兴起
《中国社会科学报》：请简要介绍茶文化是如何在唐代普及并发展的。
姜天喜：茶起源于中国，早已被中外专家学者所公认。据史料记载，早在西汉时期，四川一带饮茶、种茶便很普遍，茶已成为当时的一种重要商品。六朝以后，饮茶之风在南方兴起，社会上饮茶的人逐渐增多。
唐代大一统国家的建立，使南北方之间经常性的经济文化交流成为可能，这为饮茶风俗的进一步普及和茶文化的继续发展奠定了基础。中国有4000多年的饮茶历史，迄至唐代才有真正的大发展，确切地说，是在唐中期以后，茶事活动才达到空前规模。
自唐开元年间起，几乎所有人都饮茶。值得一提的是，当时的文人亦与茶结缘甚深。活跃于文坛的诗人、画家、书法家、音乐家中都有嗜茶者, 如白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等人，他们不仅品茶，还吟茶诗、作茶画、著茶书，甚至参与培植名茶。他们以茶会友，辟茶室、办茶宴，成为唐代茶饮的一道独特、亮丽的风景线。
陆羽在《茶经》中全面总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，推动了茶叶生产和茶学的发展。《茶经》中对种茶、采茶、茶具的选择、煮茶的火候、用水以及如何品饮都有详细论述。唐人饮茶开始注重品饮艺术，这与唐之前的茶主要作为药用或者是粗放型解渴的饮用形式相比，是一个质变的过程。唐代实现了以茶为药、以茶为羹到以茶为品饮的转变。
唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。在饮茶方式上，唐朝中叶盛行煎茶。陆羽在《茶经》中力倡煎饮法, 对煎茶方法作了详细描述：将茶饼加工成茶末，再进行煎茶。陆羽将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节，这就把饮茶的方法程序化并辅以美学思想，从而形成了优美的意境和韵律，将饮茶上升到艺术的高度。唐代以后，茶道大兴，饮茶渐成风气。
茶文化在宋代的变革
《中国社会科学报》：中国茶史上历来就有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代制茶、饮茶方面发生了哪些变革？
姜天喜：到了宋代，茶成为人们日常生活中不可或缺的物品，饮茶风俗深入民间生活的各个方面。当时, 开封、临安两都茶肆、茶坊林立，客来敬茶的礼俗也广为流传。
与唐代相比，宋代茶文化有了明显变化，饮茶方法由原来的煎茶法发展成为更加高雅的点茶法。宋代点茶法比唐代煎茶法更为讲究，包括炙茶、碾罗、候汤、点茶等一整套程序。
宋代点茶用饼茶，将茶饼碾碎成粉末，再用茶罗筛过。茶粉越细越好，这就要求茶罗十分细密。在点茶之前，要用开水冲洗杯盏，预热饮具。点茶时，先将适量茶粉放入茶盏，点泡一些沸水，将茶粉调和成清状，然后再添加沸水，边添边用茶匙击沸。点泡后，如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面泛起的“汤花”能较长时间凝在杯盏内壁不动，才算点泡出一杯好茶。宋代还十分追求茶的真香、真味，要求不掺任何杂质，同时十分注重点茶过程中的动作优美协调。
宋代饮茶之风盛行，从城市到乡村，皇室贵族、文人、僧侣、百姓无不点茶，这也带动了“斗茶”活动的发展。“斗茶”亦称“茗战”，始于唐代，主要是为了评比斗茶者的调茶技术和所用茶质优劣。在因生产贡茶而闻名的唐代建州茶乡，新茶制成后，茶农为了评比新茶品第而进行比赛活动。到了宋代，这种活动传播开来，时间不再限于采制新茶之时，参加者也不限于茶农，目的也不限于评比茶叶的品第，而更重视评比斗茶者点汤、击沸技艺的高低。
决定斗茶胜负的因素有“汤色”和“汤花”。“汤色”指茶汤的颜色，以纯白如乳为上；“汤花”指汤面泛起的泡沫，其色泽和汤色的要求一致。比赛最后，斗茶者还要品评茶汤，茶汤味、香、色俱佳者，方能夺魁。
茶文化在元明的发展
《中国社会科学报》：至元代和明代，饮茶文化有哪些发展和变化？对今后饮茶有怎样的影响？
姜天喜：元代是中国茶饮方式转变的一个重要阶段，饮茶法进一步走向成熟。元朝建立之后，受中原饮茶之风影响，蒙古人也逐渐有了饮茶习惯。不过，唐宋时期人们饮茶时加入葱、姜、盐等调料与茶混煮的方式，到了元代逐渐被摈弃，采用更为简单的“清饮”方式。
茶文化发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也趋向简单化，盛行了几个世纪的唐宋煎点饮茶法变革成了用沸水冲泡的瀹饮法。
明代饮茶方式发生巨大变革与大环境的变化有直接关系。明洪武二十四年（1391），明太祖朱元璋下诏废除饼茶，改贡叶茶。这是朱元璋体察民情、减轻农民负担的表现，促进了散茶生产技术的发展。从饼茶生产向散茶生产转型，是茶品生产工艺由繁到简的过程，这种转型推动了饮茶方式的简约化。而后，朱元璋之子朱权进一步改革传统的茶具和茶艺，他在《茶谱》中明确提出：茶饮要“崇新改易”，简化了宋代点茶、煎汤的繁琐程序。
受朱权倡导的简约饮茶风气影响，瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位，成为我国至今都普遍使用的饮茶方法。“瀹”有“浸、渍”的意思。瀹饮法，即以沸水直接冲泡叶茶。这种沸水冲泡散茶的饮用方法促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅速增多，除绿茶外，红茶、乌龙茶、花茶、黑茶等茶类纷纷出现并得以发展。明清以来，这种饮茶方式被社会各个阶层广泛接受，成为整个社会的生活艺术。可以说，这一饮茶方式的变革是中国茶文化发展史上的重要里程碑。
来源：中国社会科学网-中国社会科学报作者：明海英
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