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内饔和外饔
“掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事，辨体名肉物，辨百味品之味物“，和现在的饭店总厨类似，既要指挥切配，又要指挥烹煮，还要负责报告所用肉类原料的部位名称及各种入菜原料、调料的名称。内饔还有一项职责，即“选百羞酱物珍物，以俟馈共后及世子之膳羞”。
外饔主要是负责外祭祀、宾客之飧及招待耆老孤子之时，掌其割烹之事。亨人负责“掌共鼎镬，以给水火之齐”，还要“ 职外内饔之爨亨煮，辨膳羞之物”。用现在的话说，亨人就是掌灶的官员。
而在医师领导下的食医，其职责是“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”，还规定了掌和这些饮食之品必须遵守的原则，如“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”等。
食医掌和食品的“齐“，指的是烹制饮食之品的数量配合与调和比例及配方。宫廷饮食烹饪之事虽是在膳夫总领导下进行的，但食医要参与“掌和”饮食。食医并不制作饮食之品，但他要像现在的营养师那样，负责管理、监督饮食品的调和、调配。
饮食制度
《周礼》所载的宫廷饮食制度，从以后各朝的正史也有类似制度的记载。其职官称呼不叫膳夫而称“太官“。太官属少府，负责掌管皇帝的饮食宴会。秦设太官，汉承秦制。《汉书百官公卿表》载，少府属官有太医、太官，颜师古注言“太官主膳食”。《后汉书志》亦记太官的职责是“掌御饮食”，下设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人。左丞主饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒，果丞主果。
唐杜佑的《通典职官光禄卿》记：“太官署令丞，于周官为膳夫、庖人、外饔，中士、下士盖其任也。秦为太官令丞，属少府，两汉因之。桓帝延熹二年（159年），使太官令得补二千石。魏亦属少府。晋属光禄勋。宋齐属侍中。梁门下省领太官。北齐因之。后周有典庖中士、内膳中士。隋如北齐。大唐因之，各一人。”
杜佑从秦代皇宫考证到了唐代宫廷，大体沿袭了《周礼》所记的饮食制度，证明食与医都属一个部门管辖，没有分家。史料表明，直至元代，还沿袭了前代的宫廷饮食制度。元代饮膳太医、蒙古族人忽思慧所着的《饮膳正要》，这部中国式的营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的专着，正是宫廷饮食制度必然的产物。
儒家倡导的饮食礼仪，《仪礼》 和《礼记》记载得最多。始《仪礼》记载了16种“礼”， 其中的乡饮酒礼、燕礼、公食大夫。饮食礼、特牲馈食礼、少牢馈食礼，对有关这些活动的仪礼制度。哲理烹饪法度的详细规定，对后世社会上的筵席规格、馔肴配制、服务礼仪等方面都产生了影响。
乡饮酒礼
如“乡饮酒礼”，历代演绎成了“乡饮酒”宴会，并有三种情况：一是乡大夫为乡学业成的贤能举行的宴会。古之乡学，三年业成，考其德艺，以其贤能者荐升于君。由掌乡之政教禁令的乡大夫作主人，为之设宴送行，待以宾礼，饮酒酬酢，皆有仪式；二是由地方官设宴招待应举之士或耆老有德行之人，这种乡饮酒，历代多有；三是清代敬老尊贤的宴饮，称之为“乡饮耆宾“。
“乡饮酒礼”的主题是地方政府对学子及社会贤达表示敬意的礼仪活动，以期联络感情。是否真收到这样的效果，则另当别论。但基层政府对老百姓作出一一种姿态，哪怕是十分表面的，也总比苛政残暴对待群众好。
且看明代关于乡饮酒礼的活动规定，便可知其大概了《明史志》载，乡饮酒礼的仪式是“以府州县长吏为主，以乡之致仕官有德行者一人为宾，择年高有德者为馔宾，其次为介，又其次为三宾，又其次为众宾，教职为司正。赞礼、赞引、读律，皆使能者。”事前，设桌案，依宾主、长幼，“ 陈豆于其上”。60岁的用三盘菹醢，70岁的用四盘，80 岁的用五盘，90岁的用六盘，其余参加宴会的只用两盘。
宴会主人的菹醢，如宾之数。开宴后，司正乃举觯日：恭维朝廷，率由旧章。效崇礼教，举行乡礼，非为饮食。凡我长幼，各相劝勉。为臣竭忠，为子尽孝，长幼有序，兄友弟恭。内睦宗族，外和乡……进餐之时，每客都还要“ 供汤三品“孔子还有好多饮食主张。
他提出将欲接事鬼神宜自洁净，改其常馔，即所说的“齐必变食”、“祭鬼神之” 祭肉不出三日，出三日不食之矣，受君赐食及侍食的时候，应该做到“君赐食，必正席先尝之。君赐腥，必熟而荐之。君赐生，必畜之。侍食于君，君祭先饭。”孔子还说，人们遇到吃饭时席面上的肉菜再多，进食的肉菜也不要超过主食的量“肉虽多，不使胜食气。”
从孔子的这些语录中，可以看出，他是讲究吃有吃相，坐有坐相，一切都要合乎礼仪的。当然，君君臣臣那一套，从现在看来，完全不可取，但我们也不能苛求两千多年前的人像今人一样思考问题，说现代人说的话。
参考资料《中国人系列中国人的饮食奥秘》
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