湘菜发展的“基因”
湘菜为中国八大菜系之一,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表。湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。东安仔鸡等湘菜在北美颇受赏识,长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。
湘菜的“基因”是因其特定的空间与时间条件所决定的,加上特定的人文因素,便形成了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质财富与精神财富。
湖南地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这种地貌在中国是很独特的,烹饪上便据此地形构成了三大风味流派。
三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞,多用山野菜肴和腊制品,似粗拙而质朴,不假饰而纯真,是浓郁浑厚的山乡风味。
水网密布,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物原料,多用煮、烧、蒸法制作的菜肴,清鲜自然,不尚矫饰,特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。
以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪继承历史之传统,荟萃全省之精华,广取海内外之信息,再经名师高手们在融会之中提炼、融合、升华,创制出具有概括意义的湘菜、湘点,由酸辣寓百味,从酥软出鲜香,尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味上,既高贵典雅、华彩富丽,又清新淡雅、秀逸素丽,还有质朴古雅、粗放壮丽,是湖南烹饪的典型,中国风味一大流派的代表。
面对湘菜的风味特色,食客们从未因酸辣而却步相反却为之倾心、迷恋。不然的话，那位翰林出身的曾广钩,安能写出“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”这样闻名遐迩的诗句呢?其实,这种吟咏从《楚辞》时代就开始了。在《招魂》、《大招》等篇章里,在所列举的多款楚地肴馔中,便有“大苦咸酸,辛甘行些”这样的句子。晚些时候的马王堆汉墓出土的《竹简·食单》列出有百余种菜品,还有多款实物,其中的火焙小鱼至今仍遗存在山村生活中。直到近代谭延闿家厨所创制的“祖庵菜系列”,可见湖南烹饪的历史渊源。
湘菜的个性,通常被认为是辣,但这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但它们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸主要不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣。
湖南烹饪以酸辣风味为主体,还是一种养生的优选,是一种饮食养生文化的体现。由于湖南的地貌,自古就被称为“卑湿之地”,生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。于是,发汗、祛湿、开郁的辛辣就成了必然的选择。
未完待续……
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