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【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
文/安民
去南方出差时，去一餐馆，见菜单中有这样的介绍：“文思豆腐是一道历史悠久的江苏传统名菜，起源于扬州和淮安，属淮扬菜。”看到以后立马笑了起来，你若改成“纹丝豆腐”，如此介绍也就罢了，明明是“文思”嘛，文思是个僧人的法号，僧人是哪个地方的，这道菜就是哪个地方的嘛。
就好像“扬州泰州机场”一样，明明位于扬州境内，偏偏标上两个地级市的名字，听起来，总让人觉得扬泰还没有分家，泰州依然是“兴高宝、靖泰泰”中的那个“泰州”，在业界被戏称“目的地不明确机场”，当作茶余饭后的说笑。
说笑归说笑，我们还是言归正传，说说文思豆腐。这道菜的全名，叫“文思豆腐羹”，严格地说，那是一道汤菜。深知厨艺的人都知道，汤菜是所有菜品中最拿魂的菜。之所以叫汤菜，必然是汤汤水水，那么菜肴造型设计的局限性就很大，比拼的根本，是汤的味道，就像太极推手里的柔中发力，靠的都是内功，来不得半点投机取巧。厨谚里有句：“唱戏的腔，厨师的汤”，充分说明了，汤在厨师心目中的定位。不过，文思豆腐却是既有味，又有形，可谓是汤菜中的极品。
作为食材，豆腐再普通不过了，自汉代就已有了文字记载，五代时曾有人将它称为“小宰羊”。苏东坡在他的《蜜酒歌》里写道：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”多数人只知道东坡肉，但其实除了肉食，先生还特别喜欢豆腐。相信就东坡居士的旷达与超脱，凭他对普通食材的理解与把控，一定创制过不一样的豆腐菜品，究竟是在黄州，在惠州，还是在海南？若有闲暇，得好好翻一翻先生的文字，看有没有类似“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”那样，描述美味豆腐的句子。
清人林苏门，在他的《邗江三百吟》中，专门有一则《石膏豆腐》：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎性日白，胜他什锦佐羹汤。”在这首诗的序言中，还特意作了说明：“豆腐，天下通行也。扬城夏日，另有一种豆腐，分外洁白，加倍细膩，问其故，水浸黄豆入磨，先已加功，及入锅，浆沸之时，寻常用盐卤少许点以成腐，此则重用石膏点而成之，故曰石膏豆腐。”先生前面说的极是，民间作坊做豆腐，一般是用盐卤来点，石膏点的，口味会次一等，他却说“重用石膏点而成之”，难道彼时的石膏，与现在的石膏，有什么不一样？还是夏天做豆腐，有什么专门的诀窍不成？
这个暂且不管，留给做豆腐的店家去琢磨吧。但是可以看得出来，从古至今，豆腐都是美食家们的盘中最爱。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量，使之成为谷物很好的补充食品，因而素有“植物肉”之美称。更值得称道的是，豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。你看寺院僧侣的菜谱中，常备干子豆腐等豆制品，是有它道理的。再从中医养生的角度来看，豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，怪不得扬州人经常把“青菜豆腐保平安”挂在嘴边。
如此营养丰富的豆腐，做出来却是很不简单。人们常说，世间有三苦：撑船、打铁、磨豆腐，说的就是这份艰辛。镇上老家的旁边，曾经有一家磨豆腐的作坊，小夫妻俩是外地人，既是老板也是伙计，用扬州话讲，是“烧火带剥葱，看门带打钟”，进货送货、磨浆点卤，全是自己干。每天半夜三更就要起来，赶在早市之前，将第一批豆腐送出去，然后回来再送单位食堂，下午还要忙晚市的货。一天到晚，就像个高速旋转的陀螺，没有个停息。
附近的居民，都在他家买干子、豆腐，非常的方便。孩子小的时候，放在老家由爷爷奶奶带，每天下午，作坊里浆锅烧开以后，母亲便会拿一个搪瓷缸，打一缸豆浆回来。那个豆浆没有挑过皮子，特别的浓稠，是孩子最有营养的饮料。每每看到泊来的“可口可乐”，总会想到我们的豆浆，这应该是最传统、最中国、最具民族特色的饮料，它的营养价值，要比“可口可乐”好上一千倍，能不能引入一些现代工艺，将它做成一款风靡全球的中国饮料，让世界人民共享。
扬州人自己在家做菜，豆腐做汤还是用得比较多的，比如鱼头豆腐汤、青菜豆腐汤、茨菇豆腐汤，在这些菜里，豆腐都是块状的，在汤锅里炖得起孔入味就成，而文思豆腐不一样，它不仅要有味，更要有形，还要有那份意境，不是一般人能够做得到的。人们说“食在广州、味在四川、汤在山东、刀在扬州”，刀在扬州的扛鼎之作，就是文思豆腐。
《扬州画舫录》卷四有这样的记载：“枝上村，天宁寺西园下院也。……僧文思居之。文思字熙甫。工诗。善识人。有鉴虚、惠明之风。一时乡贤寓公皆与之友。又善为豆腐羹甜浆粥。至今效法者谓之文思豆腐。”文中所说枝上村的具体位置，应该就在天宁寺的西边，现在的西园宾馆这个身底下。文思和尚才情俱佳，人脉颇广，因此，由他创制的菜，效法者甚众，流传得很广。尤其是这个以他的法号命名的“文思豆腐”，通过后人的演绎，成了淮扬菜的一道经典。
曾有一外地朋友问我：那你说文思和尚的这样的刀工，得多少年才能练成啊？的确，刀工如火纯清到这个地步，肯定不是一般二般的，更不是一天两天能够练就的。厨艺中的刀工成型，无外乎块、条、片、丁、粒、末、泥，具体到丝来说，从粗到细，又分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝五个级别。偏偏文思豆腐又是由嫩豆腐切成的，要知道，豆腐可是一碰就容易碎的，牛一点的师傅，切到火柴丝的这个级别上，就已经了不得了，但淮扬菜的传承中，就是有更牛的，硬是将它切到了牛毛丝的份上。这样的刀工，究竟要练多长时间，我还真的说不清，这个要看各个人的悟性和造化了。“凡有所相，皆是虚妄，若见诸相非相，即见如来。”厨艺精进如此，生活必不苟且，做人做事之品味，亦可以想象。
看过《舌尖上的中国》的朋友，一定不会忘记，片中对文思豆腐的专门介绍。以至于现在切豆腐这个手艺，成了一个“压箱底”的表演项目，遇有重要的外地宾客来，主人会事先与大厨商量，到时候将砧板、厨刀拿上来，托起一块嫩豆腐，当着客人的面，现场执刀，先片后切，刀锋过处，只见整块的豆腐，慢慢、慢慢摊了下来，外行站在旁边，根本看不出刀切的痕迹。整个过程，容不得半点分神，不仅仅是手、眼、刀的配合，更是进入了心手合一的禅境。直到切完之后，用厨刀兜底一铲一托，贴着水面往往盆里轻轻一拨，然后端着盆边微微一晃，奇迹发生了——原来的一块豆腐，瞬间化成了几千根豆腐丝，如同一幅淡雅的水墨，缓缓打开；又如一朵白色的丝菊，悠悠绽放；那优雅的造型，引得客人阵阵惊呼。许多来过扬州的朋友，手机里都保存着这段小视频，因为那是他们亲眼所见，亲手所拍。这样的机缘巧合，也许，一辈子就这么一次。
莫作慌，豆腐丝切好了，充其量也就完成了一半，还有一半也很重要，那就是背后门道——备汤。从广义上来讲，汤有奶汤和清汤之分，其中清汤又尤为精妙。从制作的方法来区分，又分为熬汤、扫汤和吊汤，其中又以吊汤最为精致。备汤都是厨房里面的绝活，一般不轻易示人，用他们的行话来讲，做汤的要诀三句话：“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，但究竟是个什么样的操作程序，各有各的看家本领。汤备好之后，将切好的笋丝、鸡肉丝、火腿丝、香菇丝、生菜丝连同焯过水的豆腐丝，一起汇入，烧开即可，上桌前再洒上几根香菜配配色，那就更漂亮了。
稍微冷一冷之后，用个汤匙舀上一口，嫩嫩的、香香的、滑滑的，根本不需要你嚼，只需要微微闭上眼睛，细细去体味。能将普普通通的一块豆腐，做成如此精致的美味，也算对得起，磨豆腐的人家，半夜三更就起身，所付出的那份艰辛了。
在汪曾祺先生的《豆腐》一文中，有这么一段描述：“文思和尚豆腐是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。”
读到这段文字，让我忍俊不禁，不知按照汪老的创意，会做出怎样的文思豆腐？“汪曾祺纪念馆”落成之后，高邮先后开了“祺菜”馆、“汪味”馆，是不是可以按照汪老的“无端”，让手艺好的厨师们试一试。抑或许，由此而成的“汪氏豆腐”，又将成为一道传世的经典。
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