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谈海蓉
【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】
刚到仁丰里旧城小五巷巷口，淮扬菜烹饪大师徐永珍老远便伸手迎了上来。和她握手的一刹那，她的手温暖有力，我却有点恍惚。
想象中，她的手应该粗壮厚实，灵巧有力——我只猜对了后者。握在我手中的这双手干瘦小巧，盈盈一握，昔日白皙光洁的手背如今青筋暴起，早已布满岁月的尘埃与时光的刀痕。要知道这双手的主人可是徐永珍，中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、国家级非遗富春茶点制作技艺传承人……她曾获得全国技术能手、全国三八红旗手、全国劳动模范等称号，这些累累硕果般的荣誉如今就像这双手上的道道皱纹，记录着一个老人六十多年的辛勤奋斗与执著追求。
淮扬菜烹饪大师徐永珍
话题自然从这双手开头。徐永珍只是笑，一旁她的先生李必勤笑着说：“这双小手让她可没少吃苦。”
1944年出生的徐永珍虽已年逾七旬，谈起当年往事，记忆清晰如昨。她永远不会忘记12岁那年，父亲对小学毕业的她说，“家里穷得供不起你上学了，你就和我学手艺吧。荒年饿不死手艺人，有手艺到哪都有饭吃。”那是1956年，新中国成立不久，经济落后，百业待兴。作为家中的老大，徐永珍看着年幼的弟弟妹妹们，懂事地点点头。从此，她用稚嫩的肩头和父母一同挑起家庭的重担。
徐家当时开了个早点铺，做的牛肉锅贴远近闻名。每天早上五点，徐永珍就会被父亲叫醒，揉面、擀饺皮，她做事勤快动作麻利，父亲一教，她心里一琢磨就能上手，很快学会了包包子、做锅贴，擀的饺皮又快又好又多。殊不知，正是这爱琢磨和勤快麻利的性格，改变了她日后的命运。
徐永珍展示扬州早茶制作技艺
1959年，已经在十二合作组上班的徐永珍被单位送去参加扬州地区商业系统技艺大比武。那一天的工人文化宫红旗招展，人头攒动。到了徐永珍参加的擀饺皮比赛环节，她登台时毫不怯场，一手搓揉擀面杖，一手迅速转动面皮，一张张饺皮仿佛从她手底下飞出来似的，两分钟擀出了72张饺皮，全场第一！一双快手技惊众人，其中就包括当时富春的老板陈步云。比赛结束后，陈步云找到她，问她：“来富春上班怎么样？”徐永珍好奇地看着眼前这位留着长髯身着长衫的人，随口说：“好啊。”她没想到这随口一应就定下了她和富春一辈子的不解缘分，那时她才15岁。
那个年代的富春和现在不可同日而语，没有自来水，每天早上大家都要去渡江桥下打水，倒进水缸中用明矾沉淀。也没有电，更没有冰箱，新鲜食材全部当天加工，凌晨两点来上班剁肉馅是常事。徐永珍才来富春时，作为学徒，每天早上要在水缸里和一包50斤重的面。15岁的她人小手小，力气也小，和50斤的面很是吃力。可是要强上进的她很快就想出了点子，每天提前十分钟来上班，把50斤面分两次和好。
作为富春的学徒工，徐永珍深知自己文化知识不够，要想在淮扬美食的案板上深耕细作，不学习可不成。1959年，当时位于古旗亭的扬州烹饪学校开始招生，作为首批学员，徐永珍参加了学习。“那时师傅教得认真，要求也十分严格，一有不到位的，师傅的脸色就摆下来了，一刻也不能懈怠啊，不仅要用心看，更要用心记用心揣摩。”
回想起当年在富春学习白案时的情景，徐永珍笑说自己那时喜欢偷师，听到别的师傅要学徒下班后留下来，知道人家要传授技艺了，她便上了心。到了下班时间也不走，磨磨蹭蹭主动找点事做，在一旁“蹭”课学，回家后反复琢磨，上班时勤加练习。如此这般，业精于勤，熟能生巧，踏实肯干的徐永珍19岁时便成了富春白案的技术骨干。
1984年，江苏省举办首届美食杯烹饪大赛，徐永珍被选去参赛。就像15岁那年一样，她制作的“双麻酥饼”、“野鸭菜包”等面点以其技艺娴熟、制作创新、外形精美、口味独特，再度技胜一筹，一举夺得最佳点心师的桂冠，成为江苏省第一位“点心女状元”。1985年，凭着这双吃苦耐劳的巧手，集数百种淮扬面点烹制技艺于一身的徐永珍成为富春茶社的经理——富春的第五代掌门人。
当了富春经理后的徐永珍丝毫没有放松自己，每天照旧早上五点来上班，晚上十点方回家，惹得先生老是埋怨她不顾自己的小家，其实她是把身心放在了富春，以富春为家。凭借多年的经验，她研究出一套红白案的制作规范，对于原料和配料有着严格的量化标准，甚至烹饪时火候的掌握都有具体要求。当时在富春还有个不成文的规定，如果烹饪过程中不符合规范流程，出现闪失或偏差，这盘菜或面点就由这位制作的厨师自己买下。看似严苛得不近人情的规定，让一些员工在背后直呼“徐经理的手腕真辣”，可正是这“辣手”，规范了操作流程，无形中提升了员工的操作技能。这种类似洋快餐的标准化制作工艺，其实凝结了众多淮扬菜名厨多年的烹饪经验与智慧，在很大程度上保证了淮扬菜传统风味的地道与纯正。
规范流程并不意味着固守传统、排斥创新，事实上，徐永珍在继承与发扬传统技艺的基础上，十分注重创新，开发了海参包、野鸭菜包等不少包子新品种。她自己是糖尿病患者，深知此病之苦，还特别研发了冬瓜烧卖、南瓜包子和以豆腐作馅的白玉包子等，让糖尿病患者也能在富春一饱口福。
不少老富春人都记得，1987年来富春茶社用餐的那两个会说中国话的日本人。用餐后，他们让服务员找来经理。原来，他们是日本最大的百货集团西武百货驻北京办事处的负责人，想进军餐饮业，寻找合适的合作伙伴。他们提出，要在半小时之内做出20种点心。正在外面开会的徐永珍11点多钟接到电话后，骑上车子就赶了回来。24个品种，每个品种做4个，和面、做馅、捏点心、上笼，双手忙个不停，动作行云流水。最后，两个日本人拍完照片、吃下肚，时钟才显示下午1点多。徐永珍的这一手，一下子镇住了两个日本人。他们提出想和富春合作在日本开店，只要富春出人，其他一切费用均由日方负责。同年9月，富春茶社与日本西武百货合作开餐厅的合同正式签字。翌年，位于东京银座的“扬西”餐饮店终于开张，5名富春厨师漂洋过海，带去了鉴真大师故乡的经典美食，让淮扬菜香飘异邦。
这是徐永珍津津乐道的一段往事，每每提及于此，她的眼中便会闪现出一种动人的光彩。
李必勤提起前不久发生的一件事。某全国知名食品集团准备推出一款新品牛肉包，工作人员带着冷冻样品来扬拜访徐永珍，希望她能对肉馅的口味给个意见。品尝样品后，徐永珍没说什么，只是让先生出门买三斤牛肉来。牛肉买回家后，剁馅、调味、上浆，揉面包饺子，动作利落，一气呵成。不一会儿，热腾腾的饺子便端上桌。客人品尝了一口，直呼好吃，牛肉特有的老柴与腥味全没有，肉馅肥嫩，鲜美多汁。问她何能尔？徐永珍淡淡一笑：“牛肉与猪肉是不同的食材，肥少瘦多，吃水自然多。”六十多年的案板经验，早已融入了骨血。
最近，75岁的徐永珍成了“网红”，几乎随处可见她为淮扬菜的传承与发展奔波忙碌的身影。央视镜头中，她头戴厨师帽身着白褂演示“荸荠鼓、鲫鱼嘴”有着28个褶的扬州包子的做法；高校讲台上，她为学生们讲解着淮扬面点的传承与创新。“扬州被评为‘世界美食之都’后，她更忙了，在外面忙，在家里也忙，”李必勤笑着说，“这双手啊，一刻也闲不住。”
采访结束，握手告别，徐永珍说：“我想给自己这篇文章作个结尾，好吗？”
我点点头。徐永珍说：“我将不忘初心、牢记使命，将淮扬菜的味道好好传承下去。”
这质朴坚定的话语，一如她的手，温暖、有力。
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