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河南日报客户端记者 赵大明
日前，河南省民间文艺家协会命名我省第二批“民间谜语之乡”，信阳市的商城县和固始县均榜上有名。
“谜语是我国民间文学的一种特殊形式，古时称‘廋辞’或‘隐语’。”《中国民间文学大系·谜语·河南卷》主编、谜语文化学者刘二安介绍，民间谜语题材广泛，一般分为物谜、事谜和字谜三种。它们源自生活，体物入微，联想活泼自然，构思奇巧，富于诗一般的情趣。
中原是中华文明的发祥地，从古至今，谜语文化同样在中原大地上发展、兴盛。“东有周口，西有三门峡，南有南阳、信阳，北有安阳，是采集、收录谜语最多的地区。”刘二安说。近年来，文化工作者在信阳地区发现、收录了上百首歌谣谜语。其中，商城、固始两县的歌谣谜语尤为丰富，编印、出版过的多种民歌集中包含有不少歌谣谜语，还有一批能够演唱歌谣谜语的民歌手。这些谜语传递着乡音，记载着乡愁，是不可多得的地方文化宝藏。
同是谜语之乡，商城和固始两座小城亦同处我省东南部的大别山麓，都有着迷人的自然风光和独特的饮食文化。听当地人聊聊当地事儿，你会发现别样的精彩……
商城——
吃家·大菜
文：熊伟生
“身穿破棉袄，腰扎稻草要。围着蔸子火，口喊哥俩好。”这首在商城县长久流传的民谣告诉人们，商城人可以不讲究穿、不讲究住，但不能不讲究吃。的确，豫南地区也一直流行“商城吃家”这一说法。
商城人最爱吃啥？无疑是炖菜。到了商城如果没有品尝一下当地的炖菜，就如同到了武汉没有吃热干面、到了西安没有吃羊肉泡馍一样遗憾。在商城，寻一土菜馆，与三五好友围坐八仙桌，品尝鲜美可口的商城炖菜，别有一番情致。
商城炖菜形成于先秦，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，鼎盛于当代。在当地，“无炖不成席”早已是一种饮食习惯，“四炖八碟为喜为庆为敬”也成为世代相传的习俗。
商城炖菜以清炖为主，兼有烩炖、隔水炖、蒸炖、煨炖、侉炖等多种技法。现在流行的菜品主要有原汤、清汤、奶汤、毛汤和甜汤五大类一百余款，其中，老鸭汤、筒鲜鱼、四喜来财三款菜肴被认定为中国名菜，蛋白炖甲鱼、腊肉炖鳝鱼、风干羊肉汤烩粉条、鲇鱼山砂锅鱼、天麻乌鸡汤、乌龟大补汤等十余款经典则被认定为河南名菜。
商城炖菜对调料的选取相当慎重，炖制咸味类菜品一般只使用食盐、食用油、姜、葱和料酒，选择性使用白醋或白胡椒粉。辣椒、大蒜等重味调料，只在特殊情况下才会限量使用。对火候的要求也非常严格，比如清炖以鲜畜禽肉为主料的菜品时，一般先用大火煮沸汤水，后改用中火，边炖边撇去浮沫，再改用小火慢炖至食材烂熟、汤汁色正甘醇方可。
筒鲜鱼
说到筒鲜鱼，有两个小故事被当地人津津乐道。一是老家商城的晚清大臣周祖培一次返京时特意捎带了筒鲜鱼，御厨加工后芳香可口、竹香中略带腐乳味，深得宫廷青睐。二是1936年，红军战士何敬修在金刚台一处山洞里养伤，连续好几天没有吃到一粒粮食，生命危在旦夕。儿童团员唐志轩匆匆赶来，用一提筒鲜鱼救活了何敬修。唐志轩只有十二三岁，经常化妆成讨饭的往返于金刚台及附近的集市、村落之间，为红军战士送信以及食盐、药品等物资……
四喜来财，则是商城炖菜中的极品。它是以手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包（又叫“蛋金鱼”）和海参为主料，以自制清汤烩炖而成，是当地硬菜中的硬菜，俗称“商城大菜”。在传统宴席中，它一般是第十三道菜。上桌时，客人要全体起立，东家行谢客礼，民间又称为“拜客菜”。这满满的仪式感，让人想起西方交响乐团在演出亨德尔作品《哈利路亚》时，听众要全体起立以示敬意的传统，也算是一种“大雅”了吧。
除了特色炖菜，商城县还有韭菜豆腐渣、菠菜臭豆腐汤、易氏鸭蛋干、观庙臭豆卷等小吃，各具风味，深得喜爱。
吃在商城，吃的是乡愁，也是幸福美满的心情。
岔伞·好人
文：梓良
“大雪纷纷飘满天，我们出去搞会演，黄泥巴烂路没有车，请求师傅带上俺……”这是六十四年前，商城岔伞演员赴京演出途中发生的一幕。那一天，主演岳开祥在马路上向一辆行驶中的空卡车舞起了岔伞。
原来，1956年正月，大雪封路，为了不耽误会演，商城全体岔伞演员从县城出发，冒雪步行。时年14岁的小演员石体洁分别由余善壁、余开阔、周仁康三位男演员轮流背着。行至潢川双柳，大家雇了一辆架子车，拉着石体洁及部分行李、道具继续前进。好不容易来到潢川县城，大雪仍下个不停，没有班车。如果不能及时坐上车，他们就无法赶到郑州参加第二天的全省民间歌舞会演。
正当大家焦急万分的时候，一辆空卡车开来，岳开祥急中生智，拦住车头舞起了岔伞，数起了快板。开车的师傅是个好人，满口答应了岳开祥的请求，把大家一路带到了信阳市。天色已晚，他们稍做休整，连夜乘火车赶到省会参加了会演。当年3月，商城岔伞通过了筛选，参加了文化部在北京举行的第二届全国民间音乐舞蹈会演。
这里说到的商城岔伞，俗称“火绫子”，有着悠久的历史，在鄂豫皖大别山地区深受老百姓欢迎。其主要表演者一般由九人组成，其中，一名掌伞的叫“老杆儿”；四名女角称作“四梳”，俗称“蜡花”或“花鼓娘子”；四名男角称为“四挎”或“花鼓腿子”；九名舞者之外，另有一到两人替换老杆儿，兼打场子。根据演出场地、时长、剧情的不同，也可以增减表演人数，七人、十一人、十三人均可，形式灵活，变幻多样。舞蹈动作有“大场”“小场”之分：大场为两段式结构，由“老杆儿”引“蜡花”和“花鼓腿子”出场，领舞以“踢四场门”“拜四方”等近20种名目组成各种队形；小场则是表演具有简单故事情节的小舞蹈，有抢手巾、抢扇子、抢板凳、逮蜡花等情节，步法有踩搓步、颤步、碎步等。
火绫子表演
“老杆儿”手中的伞可撑可转可摆可抖，“蜡花”手中的扇子也大有讲究，有飞扇露喜、开扇遮羞、推扇传情、点扇发怒、瞅扇思情、摇扇不闲、背扇怀愁、打扇戏谑等扇功。火绫子的唱腔是多种原生态民歌和戏曲的集成，唱词内容丰富，语言生动机灵、亦庄亦谐，有很强的表现力与感染力。这一艺术形式保留了农民古朴的表演方式，热闹、风趣、喜庆，所到之处锣鼓喧天、歌声悠扬，引人入胜。
前面提到的那次全国会演，为商城的火绫子表演留下了浓墨重彩的一笔。会演结束后，演员们又先后在北京的中山公园、北海公园等地进行了7场公演，并受到党和国家领导人的接见。
时至今日，商城岔伞仍保留着顽强的生命力并屡获殊荣——2009年9月，商城县文联选送的表演剧目《闲来无事赶南岗》参加了在河北省邯郸市举办的全国民间歌舞精品大赛，摘取银奖；2013年9月，《美丽商城我的家》参加“我们的节日——中国（郑州）2013中秋文化节暨第二届金鼎奖·民间艺术表演评奖”活动，摘取金奖；2015年10月,《美丽商城我的家》获得河南省民间表演金鼎奖……2016年12月，火绫子表演还受邀参加了在广东省清远市举办的民间艺术节。
有朝一日来商城，您可别忘了看一场火绫子表演！
固始——
候鸟·文人
文：吴曾明
在固始，可以感受到完全不一样的“色香味”。
一个地方最能吸引人的是啥？就是它的“色”。曾有固始人赋诗一首来总结：“春来观花遍地红，夏往避暑漫山青，秋览百果处处黄，冬赏雪景一地银。”固始迷人风光之“色”，得益于气候：这座小城地处秦岭-淮河气候南北分界线上，是全国为数不多的亚热带、暖温带、大陆性、海洋性、季风性、湿润、半湿润气候的汇合处，适宜万物生息。所以在固始，大可不必为出现奇异的物种而惊奇。比如一些不常见的候鸟，对固始就特别“动情”。一般来说，候鸟在一个地方度过冬季就会一走了之，但很多飞来固始的候鸟会慢慢喜欢上这里。特别是那些出生在固始的雏鸟，春来时，即使爸爸妈妈要飞走，它们也会留下来。
固始县西九华山景区一隅 本报记者聂冬晗 摄
而固始的“香”，说的是书香、墨香，毕竟“地灵”就会“人杰”。明清时代，固始进士及第者达89人，道光年间的吴其濬更是清代河南省唯一的一位状元。这位植物学家的贡献是巨著《植物名实图考》和《植物名实图考长编》，记载了各种植物12类1714种，比《本草纲目》还多500种。
时至今日，这里依旧文风昌盛。在固始，书法是学子们不成文的“必修课”。从横平竖直的宋体到柳骨颜筋的正楷，从蚕头燕尾的隶书到天马行空的草书，不管境界如何，练字会一直伴随着孩子们的学业。从老一代的李乾山、雷云霆、段宝林到中生代的付泽宇、桂斌、陶鸿再到新时代的李家鹏、蔡涛声、陈维等人，一代又一代传递着接力棒。2009年，固始当之无愧地摘下了“中国书法之乡”的桂冠。书画不分家，固始在美术方面的名声，也是响当当的。书画，成了固始的一面金字招牌，也是对外交流的名片。“今年过年不送礼，要送就送字与画”，是固始人的口头禅。
文化人玩高雅，那么普通百姓呢？也不差！木匠们在辛苦劳作之余，你一言、我一语，唱起了灶王爷的故事，形成了灶戏《郭丁香》；放牛娃们骑在牛背上，放眼美丽山川，吟出了《大别山五句山歌》；家庭主妇也能用最简单、经济的道具，把平时的女红演绎成“花挑舞”……
固始的“味”，说的就是“乡味”了。吟诗作赋、挥毫泼墨也好，说书唱戏、跳舞作乐也罢，从比例上来说毕竟是少数。最具有普遍性的，还得数这里别具一格的方言、歌谣和谜语。比如“俏吧”，是固始方言中非常独特的词汇，也是使用频率最高的形容词，凡是赞美和夸奖一个人、一件事甚至一个地方的，都可以用“俏吧”，以至于固始县被称为“俏吧县”。
而由乡音演绎出的歌谣和谜语，也是蔚为大观。或许普通人写不好情书，也没有锦囊绣鞋相送，但可以用歌谣来婉转地表达爱意，成就姻缘。比如这样一首歌谣：
（问）什么开花开得高？什么开花开到梢？什么开花一身刺？什么开花一身毛？什么开花姐来瞧？
（对）高粱开花开得高，芝麻开花开到梢，黄瓜开花一身刺，葫芦开花一身毛，棉花开花姐来瞧……
这也称得上“乡间无书亦有书香”了吧！
鹅块·情意
文：林大爻
固始的哪道美食最有名？想必答案并无异议：鹅块。不论是北上广还是苏宁杭，也不论是汉西渝还是喀什、三亚、包头，都有“固始鹅块”的身影。而在固始，更是满城尽飘鹅块香。
固始鹅块 李金海 摄
其实，固始鹅块前头还有一个修饰字，这个字读han，去声，有写作汗、汉、旱、熯的，各有各的说辞，也各有各的道理。比如，写成汗是因为鹅块制作工艺中有一道关键的程序——蒸，出锅的鹅浑身是“汗”。这种方式可以排出鹅体内的毒素，还能把有用的脂肪渗透全身。这种工艺说起来简单，但奇怪的是，很多固始人看一眼就会，而外地人学三五载也常常不得要领。
至于旱与熯，也是从制作工艺上说的。旱，指的是鹅出锅后经过晾干，根据客人需要的分量切割出售；熯是个生僻字，很多人不认识，本意是干燥、烧烤等，在固始是一个特殊的方言词，比如“晚上熯把水，我要洗洗脚”。用在鹅块的制作工艺上，大体意思就是“熯一壶水，把鹅毛褪了”“熯一锅水，把鹅蒸了”“把鹅放进锅里熯熯”……
至于“汉”字，则牵涉到固始鹅块的历史由来，这个问题也是众说纷纭。有《咏鹅》作者骆宾王发明说，有王莽追刘秀说。前者很容易在网络上查到，不复赘言；后者则一般只在民间流传。相传刘秀在一次战役中落败，被新莽大军追赶。这天，刘秀逃到一农户家，农家大嫂把他藏了起来。追兵过后，刘秀饥饿难耐，晕倒在地。农妇家仅有公鹅一只，只好忍痛宰杀，也没有油盐作料，就干脆把整只鹅放进锅里清蒸。谁知香气喷薄而出，把刘秀给熏醒了。为了感念救命之恩，刘秀把鹅块命名为汉鹅块。后来，刘秀把自己的妹夫分封到农妇的家乡作固始侯，固始也因此得名。
那么，固始鹅块为什么叫鹅块而不是鹅肉、鹅丁或者别的名字？业内人士王保进介绍，以前，老百姓囊中羞涩，买鹅肉只能论块，一块鹅肉大约半两，大小均匀。现在的人们“不差钱”了，这种做法却沿袭下来。在固始县蓼北路一家鹅块店，还不时能听到顾客这样说：
“老板，一份鹅汤烩菜加十块钱鹅块子！”“大姐，三十块钱鹅块子，打包带走！”
在以往，固始鹅块是登不了大雅之堂的。即使在论块卖的年头，鹅块也经常被视为小市民的专属食品。直到改革开放以后，固始鹅块才慢慢进入官方菜谱，但仍然不太入流，朋友小聚可以来一份，要是来了尊贵客人，它可要靠边站了。原因是那“黑乎乎、油乎乎、黏乎乎、咸乎乎、辣乎乎”的印象一直无法得到根本性改变，甚至被人戏称为“一辣遮百丑”。于是，一些人决心改变鹅块“五乎乎”的形象，从选材、宰杀、配料、清蒸、白炖、酒渍、填料、出锅、风干、烹饪、润汤、切块、出盘等各个环节入手，严格把关，同时在水质、炊具、餐具等方面提高要求，还不断挖掘传统工艺精髓、探索与现代工艺的场景融合。经过无数次尝试，固始鹅块终于以色彩清亮、味道中和、香气浓郁的面目示人。
据不完全统计，如今固始的3000多家餐饮企业（含快餐店）中，90%以上经营有固始鹅块，从业人员达9000多人。固始鹅块正迈向大众化，为越来越多的食客所钟爱。
在今年的抗洪救灾中，固始鹅块也成了“网红”。前阵子，洪埠史灌河堤出现险情，解放军某部几十名指战员冒雨奋战。固始几名爱心人士得知后，专门为这些战士送去了五十多斤热气腾腾的鹅块，表达固始人民对解放军的敬意和感激。鹅块虽小情意深，谱写军民鱼水情。
当然，鹅块只是数百种固始小吃中的一种。一份固始鹅块就让人食欲大动了，那么，如果有更多的硬菜端上桌呢？
就冲这，你也得来一趟固始。
我省“民间谜语之乡”有哪些
文：刘二安
从古至今，河南各地都流传着大量谜语，但少有全面的、大规模的搜集整理。民国以来，白启明著有《河南谜语》，袁俊杰著有《河南修武谜语》，白寿彝也专门对“河南谜语”进行过研究。到了当代，河南省民间文艺家协会灯谜学委员会编纂、出版过《灯谜中原》《中华灯谜年鉴》《中国谜语库》等典籍。
2019年12月，在全省民间文艺工作者的积极参与和编委会、编辑部成员的辛勤工作下，《中国民间文学大系·谜语·河南卷（一）》由中国文联出版社出版。民俗学者高忠严在述评中说：“（谜语·河南卷）谜语的搜集数量超出大家的想象，三个月中，共搜集三万余首民间谜语，经过遴选，共选编四千余种谜底一万七千余首谜语。对歌谣谜语与故事谜语的收录及对民国时期的谜语文献的收入都扩大了谜语收集的范畴，保障了搜集的全面性。”
在编纂《中国民间文学大系·谜语·河南卷》初稿的过程中，也发现了一批流传谜语较丰富的市县以及讲述谜语较多的民间谜语艺术家。为此，省民协灯谜学委员会先后命名了两批“河南省民间谜语之乡”“河南省民间谜语艺术家”。
第一批“河南省民间谜语之乡”包括周口市、南阳市、安阳市、项城市、西华县、沈丘县、扶沟县、南召县、林州市。第二批包括信阳市、三门峡市、商城县、固始县、郏县、鲁山县。目前，我省的谜语非遗项目有省级一处、市级一处、县级四处，省市县三级代表性传承人七人。
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小时一棵葱，长大朴楞楞，腰里别棒槌，头上乱蓬蓬。（打一植物）
东边一群鹅，赶着去下河，去时沉底，回来漂着。（打一食品）
《河南日报》2020年7月31日16版
编辑：河南日报文艺部
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