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中国饮食
中国历史悠久,民族众多,国土辽阔,物产丰富。各民族形成了不同的饮食习惯。以汉族而言,各地物产和生活习俗不同,饮食习惯也有明显的差异。一般中国人一日三餐以米面为主食,种植水稻的东南地区以米食为主,种植小麦的东北、西北和华北地区以面食为主。无论是米食还是面食,主食的制作方法种类繁多,主食的品种也丰富多样。中国菜肴更体现了中国饮食文化的博大精深。
中国菜用料多样,烹饪讲究,注重色、香、味、形俱佳。各地由于气候、物产、生活环境和生活习惯的不同,人们的口味也不尽相同,比如南方人口味清淡,北方人口味较重,等等,因此在中国就形成了具有地方特点的菜肴文化。最有代表性的是鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜四大菜系,也可细分为鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。有的菜系还形成了本菜系的地方流派。各地的菜肴在原料选用、烹调技艺和口味等方面特点鲜明。鲁菜流行于中国北方,因近海,所以海鲜类的菜肴品种多样,名菓有糖醋鲤鱼等,清、脆、嫩、鲜、醇是鲁菜的特色。
川菜人称“百菜百味”,集麻、辣、酸、鲜、香于一身,名菜有鱼香肉丝等。淮扬菓调味讲究保持本味,追求清淡而鲜嫩,爽口而味醇,又讲究刀工、配色和造型,名菜有狮子头等。粤菜用料较广,菜式新颖口味讲究,形成清、爽、鲜、淡、香的风味特色。此外,浙菜制作精细,味道鲜嫩,名菜有龙井虾仁等。福建菜多以海产品为原料,汤菜品种多样,汤鲜味美,名菜有佛駣墙等。湖南菜多用辣椒,油重色浓,酸辣鲜香,名菜有红煨鱼翅等。安徽菜以烹制山珍野味著称,名菜有符离集烧鸡等。北京烤鸭、东北酸菜白肉、重庆火锅等也都是闻名遐迩的名菜佳肴。
馄饨之妙
一次,陪外国友人到大排档用餐,外国朋友望着眼前的馄饨,提了一个有意思的问题:在中国食品当中,全用面皮包馅,也都在水里煮,可为什么一个叫饺子,一个叫馄饨?这下子还真把我问愣了,身为中国人,活了几十年,还真没动脑筋琢磨过这类问题。为了回答老外的问题,我下功夫考证了一番。饺子和馄饨,是咱中国老百姓最常见、最喜爱的食品之一。从东到西,从南到北,它们几乎落脚于各地。不过,这两种食品在古代是相互混称的。
饺子早先也被称为“馄饨”,其名取意为“馄饨”,混沌也。是说世界生成之前,混混沌沌,自盘古开天辟地,才有了四方。因此,“馄”是老辈子给人留下的吃食,叫人们莫忘了天地的养育之恩。饺子与馄饨的区别,首先在皮,其次在汤。虽说如此,但是南方与北方,对馄饨所下的功夫,却各有所长。以皮而论,南方见长,无论是上海的绉纱馄饨,还是无锡的手推馄饨,都以皮薄恰似蝉翼,皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南方如此讲究。可若谈起汤来,当属北方。南方的馄饨,多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。
而在北京,无论是致美斋,还是“馄饨侯”,讲究的是用老母鸡吊汤。梁实秋老先生曾在一篇文章中,专门赞赏致美斋的馄饨。文中引用了清朝同治年间诗人杨静亭的一首诗:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香,汤清润吻休嫌淡,咽来方知滋味长。”致美斋的馄饨,自同治年间享誉京城,不同凡响,主要原因就是汤好。另外,南方和北方在馄饨馅的制作上,也是大相径庭。北方的馄饨一般馅非常少,小到只有筷子头那么一点。因此馄饨的个头也比较小,一碗馄饨虽说是六七个,但是在碗中却只占三分之一左右,其余全是汤。
不单是北京,我在天津市、河北省北戴河所遇到的情况也是如此,并且馄饨馅较为单一,多为猪肉加些葱、姜和调料。而在南方,馄饨馅就大不一样了。以馅而言,广州的馄饨馅最为讲究,不仅猪肉为馅,就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。单是猪肉糜中,也要加入虾仁,拌入肉松。在上海,我在“雨林苑”和“金师傅”两家馄饨店,品尝过四十余种荤素馅搭配的馄饨。在安徽黄山°,那里的馄饨竟用豆腐入馅,吃起来更是别有一番滋味。由于南方的馄饨馅大,因此个头也大,每个馄饨都包得十分丰满俏式,薄薄的皮子舒翘挺拔,白白的,十分像天主教堂里修女刚刚浆洗过的白布帽子。
为什么南北两地对馄饨的制作会有如此的差异呢?我个人猜想,这也许和南北两地的饮食习惯和饮食文化有关。以饮食习惯而论,北方以面食为主,尤其擅长做饺子,按理说应该在馄饨馅上略胜一筹。也许就是因为北方的饺子名头太大,结果反倒使馄饨馅没发展起来。北方的饺子馅真可谓八仙过海,各显其能。不仅各种肉类、菜类均可入馅,而且还特别讲究搭配。羊肉配西葫芦;牛肉配芹菜;猪肉配茴香;鸡蛋配韭菜。凡此种种,反正是琢磨到家了。“好吃不过饺子,舒坦不如倒着”,每逄大年三十,家家年夜饭的餐桌上,必定少不了一盘饺子。正是饺子的崇高地位,反倒把馄饨给忽略了。
而南方以米饭为主食,因此馄饨一登堂坐镇,大受推崇,对馄饨馅的研究也就独领风骚,这或许就是此长彼消的道理吧。据说不仅在中国,连外国也有馄饨。相传马可。波罗曾将此物带入意大利,不过做法已经完全西化。意大利的馄饨是用鸡蛋、面粉调和成面团,用牛脑、芹菜做馅。把拌好的馅摊在擀好的皮子上,然后再用一层面皮覆盖在上面,揿紧、压实后,切成骨牌大小的方块,放进烤箱烘熟,最后加上沙司上桌。这种馄饨倒也符合唐朝《一切经音义》所引《广雅》说的:“馄饨,饼也。”
看来,任何一种饮食,总是要随着当地的饮食习惯和文化而变化的。假如有一天,在非洲做客,当地主人要是给你端上一碗掺进果馅与果汁儿的“馄饨”,我想也大可不必惊异,任何饮食总要入乡随俗。馄饨作为一种融合了南北饮食文化、物美价廉、老少皆宜、传统的中国食品,我希望它能够早一天冲出国门,为中国快餐业争光。
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