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开栏的话：浙江历史悠久、源远流长，是中华文明的发祥地之一。在这片神奇的沃土上，文物遗迹数不胜数，文化精品琳琅满目，文化样式异彩纷呈。去年以来，浙江省委宣传部与省政协文化文史和学习委联合开展了“浙江文化印记”征集评选活动。通过广泛征集、专家评审和社会投票，前不久，包括良渚古城遗址、杭州西湖、钱塘潮、西泠印社、越剧等在内的首批20项“浙江文化印记”出炉。这些“文化印记”是浙江文化积淀的翘楚，是浙江的文化瑰宝。从6月18日起，浙江新闻客户端推出《浙江文化印记》栏目，每一期，我们都将邀请一位与印记密切相关的专家与记者同行，走近印记的现场，感受印记的魅力，讲述印记和它们背后的故事。
鉴湖酒坊
一千六百年前，永和九年的那场醉，留下了两大遗产：一样是“兰亭序”；一样是“绍兴酒”。那缕从鉴湖中流淌而出的芳香，竟让世人陶醉了千年之久。
“醺然一枕虚堂睡，顿觉情怀似少年。”陆游的这番感怀，激起过多少文人雅士、贩夫走卒的共鸣？从战国时期的带糟醪酒，到南北朝时的山阴甜酒，再至南宋，越地所产米酒才得真正定名，称作“绍兴酒”；及至清代，绍兴酒更成身份、地位、文化的象征，风靡一时……绍兴酒的历史，是一曲醇厚绵长的歌谣，早已融入江南人的血脉基因之中。
绍兴黄酒研究院院长傅建伟从事黄酒行业二十余年，近年来又致力于酒文化研究。这次寻访，有了他的指点，我们更得领略绍兴黄酒的堂奥。
绍兴黄酒研究院院长 傅建伟
微醺之际
方知韵味深
鉴湖畔，一把锡壶，几只酒盏，就着一盆热腾腾的卤煮豆腐干，众人围坐在八仙桌旁，很有家常小酌的气氛。这里原是鉴湖酒坊的发酵车间。
环视我们所坐的这间大堂，木结构的房顶，石板地面，四下密密的廊柱上成片的白痕愈显出这间堂屋的年代感。“我们在这里酿了几十年的黄酒，酒气熏蒸久了，连柱子都变了色。”鉴湖酒坊的主人李国龙说。
我们都不是善饮者，这样的场景却仿佛已然经历过无数次，在书内，在画里，甚至是在梦中。酒，早已经融入中国人的日常了。
傅建伟风趣地告诉我们，在四大名著里，都能寻见酒的身影。《水浒传》出现了647次饮酒场面，平均每回都要喝上5次多；《西游记》出现了103次，平均下来，差不多每回有一次……
当然，并非所有的酒都是黄酒，更不一定是绍兴黄酒。武松过景阳冈，喝了几大碗，那酒色泽更白，应当是一种酿造期短的米酒，酒精度不高，才能豪饮。而这正是黄酒的前身。
至于现在所称的白酒，则是蒸馏酒，是和酿造酒相对的另外一大门类，其出现较晚，大致要到宋之后，才慢慢流行起来。
以谷物，尤其是以麦曲酿造的酒，则是历史最为悠远的，至少可以追溯到春秋之际，绍兴酒就是其代表。这种酒，随着贮藏时间的延长，酒色会自然变黄，呈现出一种琥珀色。
难怪李白会留下那样华丽的句子：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。他饮的肯定就是当时的某种“黄酒”。
这特别的绍兴黄酒还须配上特别的饮法。傅建伟说，饮酒有四个阶段：小雅、微醺、酩酊和大醉，微醺是饮黄酒最常见，也是持续时间最长的一种状态。
“王羲之酒后写《兰亭序》，酩酊或大醉肯定写不了，必然得是微醺，才能恰到好处，一气呵成。”傅建伟说，所以绍兴人喝酒，习惯用一个动词：咪。这是一种缓饮慢酌的方式，更是一种从容应对的态度。
也只有在这一个“咪”字里，我们才能想象王子猷的“雪夜访戴”，想象白居易和元稹的诗酒唱和，想象蔡元培的“每饭必酒”和鲁迅的“把酒问世”，甚至想象孔乙己的“不多不多，多乎哉不多也”。
这是绍兴黄酒的韵味，更是江南的韵味。当古越先民们自觉用粮食酿制出第一坛酒时，那一脉浓郁的芳香便汩汩而来，一路濡湿了一部中国通史。
江南之水
才得酒香浓
然而，为什么偏偏是在绍兴？
傅建伟先讲了一个故事，上世纪七八十年代，一个日本代表团访问酒厂。他们围着发酵缸转来转去，嗅闻咂尝，蹙眉沉思。一个五十岁左右的中年人，突然惊呼一声，他的领带“无意中”掉进了正在噗嗤噗嗤发酵的醪液中。
这条浸透了醪液的领带被带回了日本，进行了多次的化验、实验，他们自以为获取了绍兴酒的配方。但不管再怎么努力，酿出的酒总是不那么道地。
“因为他带不走江南，带不走鉴湖，及由鉴湖水域所生成的自然环境。”傅建伟说。从会稽山脉、兰亭麓下等36路水源流经山川植被和沙砾险滩，经过漫长的旅行，汇集到鉴湖，又经鉴湖内两层以上泥炭的深度净化，才得这捧鉴湖佳水。其最宜绍兴酒。
我们驱车来到湖塘古镇，长长的水泥路旁是一簇簇的红瓦平房，其貌不扬。然而，这一带正是鉴湖的核心区域，众多知名的绍兴酒企都倚湖而建。
“这边是鉴湖酒坊，对岸是塔牌，东面就是会稽山了……”站在岸边，当地人饶有兴致地向我们比划着附近几家酒厂的位置。
越过十余米宽的湖面，远处尽是绵延的群山。山虽不高，却与天际的云默契地接在了一起。彼时古人所说的“推篷四望水连空”“拨棹皱涟漪”云云，立时有了画面感。
清代学者梁章钜曾说:“盖山阴,会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”可见，酒味与水土的关联古人早有体察。
北纬30度线横穿而过的绍兴地区，地势低平，河网纵横，属典型的亚热带季风气候；优越的地理环境，温湿的气候特征，为酵母、霉菌等多种微生物的生长繁殖创造了非常有利的条件。
傅建伟说，研究显示，黄酒富含多种氨基酸、近10种以琥珀酸为主的有机酸、维生素以及丰富的多酚、低酞、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物质。作为百药之长，它是李时珍《本草纲目》67种泡药的母酒。
绍兴古来就有“家家自酿酒，村村有酒坊”的景观。从舀起这汪湖水开始，黄酒就与此地的山川流水结下了不解的缘分。
每年梅雨过后，酿酒人就要去绍兴的溪边湿地割辣蓼草，立秋之前用以制成酒药。在南方，古时草麹酿酒的记载就十分多见。东汉杨孚《异物志》里说：“文草作酒，其味甚美”，苏轼的《酒经》中也有“南方之民以糯与秔，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣”的说法。
曲，是绍兴酒之骨。“假如中国有五大发明，那第五项一定是小曲”。诚如日本近代著名微生物学家坂口谨一郎所言，曲的发明，是对人类的一大贡献。
到了立冬前，又需选取不含杂质的上等精糯米放入鉴湖水中浸泡10至15天，然后蒸饭风晾后，落缸，加入水、麦曲、淋饭酒母搅拌发酵；4至5天后，放入透气性好的陶坛中进行80天左右的后发酵；第二年立春，酿酒师傅会取出陶坛中的酒醪进行压滤，以获得生酒，再进行高温煎制以杀菌，灌入陶坛，用荷叶、箬壳、泥头封口，最后入库陈储，终得陈酿。算起来，一坛黄酒要经历十余道复杂的工序。
我们品酒所在的鉴湖酒坊，已经有300多年历史了，民国时期曾是湖塘-黄酒主产区年产量达1000缸的三大酒坊之一。部分建筑仍保留着清时风貌，去年已成功入选第三批国家工业遗产。
“纯手工酿酒，已为数不多。”傅建伟笑着说。如今黄酒虽早已实现了机器酿造灌装，但多年来鉴湖酒坊仍坚持用传统工艺酿造黄酒，一年产量在3000吨左右。
这里有着绍兴黄酒成长的缩影。当琥珀色的液体缓缓晃动在陶瓷酒盅里，透过这些历史的光影，古往今来酿酒时的忙碌场景，掺着酒香、酒药的味道，似乎重又浮现眼前……
时间之酿
更识滋味长
一坛好酒，除了原料与工艺，更有赖于时间的沉淀。
距离鉴湖酒坊30公里左右的越城区孙端镇上，藏着1100万坛黄酒。它就是古越龙山的黄酒中央酒库，是1956年周恩来总理亲自批准拨款建造的。
它是目前世界上最大的酒库，这里所储存的酒坛如果挨个排列，可以从京广线起始点排一个来回，绵延八千里。古越龙山还拥有1928年产的陈酒，也是保存至今最为古老的绍兴酒。
酒库的保安为我们开了铁门。镂空的窗格，昏暗的光线，步道两旁的栅栏里密密麻麻、整齐叠放着一坛坛泥封好的黄酒。空气里时时弥漫着一股沉沉的酒糟气味，愈为酒库添上几分神秘感。“这是十年陈的，这是二十年陈的，那里还有五十年陈的……”一路走过不同的藏酒区域，酒库管理员为我们介绍起黄酒的年份来。
傅建伟说，广义的绍兴酒包括元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大品类。元红酒酒色橙黄、透明发亮，味甘爽微苦；加饭酒酒色黄中带红，味带甜鲜；善酿酒酒色深黄，其香芳郁，质地特浓……
而从狭义上说，绍兴酒主要指加饭酒，尤其以远年加饭酒为主，雅称花雕。最具代表性的花雕当数“女儿红”与“状元红”。
古时绍兴人家有孩子出生，家人就要酿上十数甚至数十坛上好的绍兴酒，请能工巧匠在酒坛上雕绘众多寓意美好的图案，泥封窖藏于桂花树下。若生女孩这酒便叫作女儿红，生男孩就叫状元红。待儿女大婚之日，便拿出来款待宾朋。此习俗在绍兴一带流传已久。
这两种酒的名称都暗示了时间的窖藏，其中的密码，也在被逐渐解开。
“黄酒酿造是古时传承下来的一套完整、科学的技术体系，但我们‘知其然’，更要‘知其所以然’。通过现代技术量化每个环节的参数，能从定量角度佐证这一传统技艺的科学性，既有效保证食品安全，也更有利于黄酒文化的传承。”傅建伟说。
当前，绍兴黄酒研究院的研究人员正在通过“电子鼻”，即气味扫描仪等设备，检测黄酒酒香的波长和波段等数据，从而对黄酒的香型、绵长感等特征开展更微观、系统的研究。
傅建伟还给年轻的博士生出了个“为不同年份黄酒测香谱波长”的课题。“待日后酒香谱波长大数据有了充分积累，形成系统研究后，我们即便离开日常感性经验，也能清楚辨别每坛黄酒的‘岁数’。”
时间酿造了绍兴黄酒，绍兴黄酒也回馈了它特殊的香泽。这里的人们爱听缠绵的越剧，也爱唱高亢的绍剧，这是人与自然在漫长时光里不断磨合，在会稽山下积淀起的一方奇妙的地缘文化。
待走出酒库，已时近傍晚。走在两间酒库中间的步道上，只听得路两旁的桂树在风中沙沙作响。闭目凝神，于细微处、于未来处细嗅，绍兴黄酒的味道愈加醇厚悠长……
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