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民俗广场话民俗|阎玉明：捏花馍 民俗广场邀请到了著名的捏花馍艺人阎玉明先生，与我们分享他的手艺和心得。捏花馍是中国北方地区的一种传统手工艺，用面粉捏制成各种栩栩如生的花朵形状，是民间喜庆祈福的象征。阎玉明先生是当地著名的捏花馍师傅，他精湛的技艺和丰富的经验备受人们追捧。在本次活动中，他将现场展示捏花馍的制作过程，并与大家分享捏花馍的历史渊源及其在民俗中的意义。此外，阎玉明先生还将亲自教授大家如何捏制简单的花馍，让大家亲身体验到这项传统手艺的魅力。欢迎大家前来民俗广场，一起领略这项富有文化传承的民间手工艺。
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捏花馍
《印象乡宁》之真味乡情溯源之一
文 / 阎玉明编辑 / 南燕 审核 / 子菡
宽敞的炉灶扇旺火，雪白的面团揉欢乐。一家有事咱四邻帮，七手八脚哟来蒸花馍。热热闹闹，劈柴添火，揉搓捏拽，神奇出锅。桃桃祝寿，牛鸾抓周，燕燕鱼鱼，上坟摆桌。琳琅满目那排场，深情寓意有特色。把咱那小小心愿，妆扮成一个美美的花骨朵。
老辈子文明规矩多，传统礼俗哪错不得。节令习俗都有含义，红红火火哟来捏花馍。蟠龙卧虎，红妆绿着，枣花兔娃，红枣眼窝。祭祖子柱，献爷猪头，花花哨哨，内抱外裹。琳琅满目那排场，象形表意有风格。把咱那安安窝窝，精彩成一个火火的农家乐。
——黄河风原创词作《捏花馍》
踩着年末飞舞的雪花，每年一到了腊月里，过年味就渐渐的浓烈了起来。
在乡宁的城乡，家家户户清扫房屋、添制新衣、购置年货的同时，家庭主妇们也开始用上好的头罗小麦面粉在捏蒸着各种各样的花馍。山里人过大年心劲大，为了在正月里能让客人吃上自家精心备制的花馍，通常都是由男人们下厨揉面。过年的花馍用面有讲究，由于发面少干面多，面硬的比较难揉。所以，老盔里的面要经过三、五遍反复翻拶、揉和才能揉成。之后，巧手的主妇便大显身手了。你随意走进哪一户家门，都能看到刚刚出笼的枣花馍、开瓣卷子（即乡宁独有、中缝开裂的两瓣馍）和用做祭祖献爷的“猪头”还有花样繁多的老虎馍、兔儿馍、莲花馍，等等……
铺排与文化思辨
“捏花馍”是农家巧妇前赴后继流传了数千年的独创，也是人类文明过程中心思慎密的礼仪大典。如果溯源，捏花馍的起源是非常非常早的文化经典。她的肈端比盘古开天，比女娲补天，比三皇五帝都要早的“猪首崇拜”。历史上，中国书籍中最早记载盘古开天辟地传说的是三国时吴人徐整的《三五历记》。而成书于战国时期的《庄子》早就记载了猪是开天辟地之神的故事。由此算来，猪作为创世之神，要比盘古的历史久远得多了去了。《庄子·大宗师》曰：“夫道……豨韦氏得之，以挚天地。”章太炎先生的弟子、当代国学大师朱季海的《庄子故言》这样解释“豨韦氏”：猪……南楚谓之豨”，同时佐之以《说文解字》中的“豕，读与豨同”之说。《辞海》中“豨xī”字的解释是：“豨，同猪。”豨韦氏就是一种具有神力的猪。
大家不妨回首身边，在我们乡宁人的过年礼仪上就可以找见踪迹。在什么地方呢？大多数人都比较茫然。其实，她就隐身在我们过年的花馍里，即除夕之夜，我们大家接神祭祖用的神圣祭品三个“猪头馍”。为什么要用“三”这个数字来行礼，《老子道德经》第四十二章，是老子的“宇宙生成论”里回答了你，“道生一,一生二，二生三，三生万物”。三是个最大的数，最高的数。
在乡宁的民间传统里人们都知道“有馍就有事，有事就有馍”这样一句话，可见人们对花馍的重视程度和对花馍制作工艺的讲究。推门进去，只要能碰上婚丧嫁娶、时节把头、满月祝寿，您都会随时领略到花馍带来的新奇和惊叹。在乡宁县历史悠久的花馍绝活既有历史繁衍的成因，亦有特殊的地域环境造就。由于地处吕梁南端，水土气候的特别和异常，光照充足，小麦的生长周期都是“大日月”。因而，籽粒饱满、粉质纯白、富含筋丝，加上蒸揉麦棉的山泉水比比皆是。由是，从麦子的筛选、晾晒到面粉的加工,从制酵、发面到捏形、蒸制,以及成形和着色等,无处不精益求精。家庭巧妇们通过心思慎密的“二十四道工序”来具体操作心窍的工艺。一是用 “营造”来开始的驯化麦子序幕有：筛麦、簸麦、擦麦、淘麦、凝水、孽服、晾晒、阴干等来处理小麦成面以前的八个环节；二是以“硙磨”为中心的面粉进行曲有：装袋、上硙、铺底、插钎、碾磨、收箩、筛箩、过面等八个环节；三是把 “成型” 酝酿成精细的捏花高潮有：选面、起面、揉面、发酵、接面、捏形、温醒、笼蒸等八个环节。至于真正的捏花馍是还要剪子、刀子、锥子、梳子、模子等专用器械轮番上阵，采用：搓、捻、擀、剪、扎、切、按、卷、拨、揪、压、挑等十多种手法具体辅助实施，那个场面实在是空前绝后、无与伦比怎是一个热闹可以道得啊。
外地人不知“馍”为何食，若说“馒头”或“蒸饼”，疑虑便可顿消。其实，“馍”乃方言，发音最古。“馍”从莫。莫是炎黄时期就有的一种可采之食，《诗·魏风》有“彼汾沮洳，言采其莫。”《陆玑疏》注曰：“莫，茎大如箸，赤节。节一叶，似柳叶，厚而长，有毛刺，今人缫以取茧绪。其味酢而滑，始生可以为羹，又可生食。五方通谓之酸迷，冀州人谓之干绛，河、汾之间谓之莫。”故黄帝娶河汾之女，号曰“嫫母”。相传嫫母发明了石磨(因嫫母发明而称磨)后，人们磨粒成面、置甑蒸熟而食，将所蒸面食袭“嫫”音称之为“馍”，也有拟“磨”而写作“饝”。
到了汉代，面食统称为饼。“饼，并也，溲面使合并也”(《释名》)。溲面合并后，熟烹之法不同，又有不同名称，“火烧而食者，呼为烧饼;水煮而食者，呼之汤饼;笼蒸而食者，呼为蒸饼”(《古今事物考》)。故自汉以来，“馍”又有“蒸饼”之称，后避宋仁宗讳，又称“炊饼”、“笼饼”。再后将扁圆形的面品专称为“饼”，但是在我们河汾一代人们仍呼为“馍”，如霍州的年馍、平阳的混沌、运城的羊肉泡馍、肉夹馍等，所用“馍”即是蒸面饼或烤饼。
三国始，“诸葛亮南征，将渡泸水。土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代，取面，画人头祭之，馒头名始此”(《事物纪原》)，即诸葛亮取猪羊肉馅的蒸饼画上人头，替代“蛮头”以祭，后来馍又有“馒头”之名，或称“馒首”，宋后又将有馅的馒头分出独称“包子”。以此溯源析流，乃知“馍”名之后，方有“蒸饼”、“馒头”，虽囿于方言，难隐其古。
馍，在我们乡宁乃至于晋南地区制法与其名一样古老。制作馍用“酵子”起面，不加碱。“酵子”地方又言“着和得”，是一块发酵晒干的面团。制作时先将干的“酵子”用温水泡开，倒入面粉拌匀和成团，发酵三四个小时(夏天)，充分膨胀后，取新面粉掺入，置于案上连续揉搓至光滑均匀，再揪剂分揉成型，用面布盖住，醒半个时辰，即可上笼，大火蒸熟。
这种加酵子制法，最为古远。《周礼·天官·醯人》有“羞豆之食，酡食糁食。”汉代郑司农注云：“酡食以酒为饼，民人用酵糟”，即以酒釀或酵面来发面而蒸，为周宫廷和民间美食。因发面要技巧，发得不好，整块面团便会酸臭败坏，故民间传之不广，唯在晋南河汾地区世代相袭最擅此技。
以此技而制的馍，又暄又大又白又甜，不需菜便能美美地过一把瘾。人们爱馍，还赋予了许多礼仪内容。如岁时节日：亲戚来了，要蒸花卷馍;过年串亲戚，要蒸混沌馍;正月十五，要蒸生肖馍;清明祭祖，要蒸子推馍;小年到了，要蒸枣山馍。再如人生礼仪：小孩满月，蒸一个圐囵馍;贺婚送礼，蒸一对石榴馍;老人过寿，要蒸寿桃馍;老人过世，要蒸包容馍。
于是馍在人们手里变得寓意不同、形状各异，馍上的花鸟鱼虫竞显技艺，又有了一个统一的名字，叫“花馍”。与河汾一代接邻地区蒸馍技艺也争奇斗艳，如阳城的狮头馍、长子的高桩馍、高平的佛手如意馍、雪花铺层馍陕西的云馍、棒棒馍等。星移斗转，时序迁变，精致的馍文化在一代代农家主妇的巧手捏制当中，已成为当地一道独特的景致。
近日，笔者在采访中问起，热情好客的大婶介绍起花馍一年四季和各个节日的特点、花样来，如数家珍：正月初一过大年，这是乡宁人心目当中最为隆重的节日。大年夜要准备交夜接神、献爷敬天地供奉的猪头、枣花、枣山、枣篮、枣盘馍。据说，供奉类似“猪头”一样造型的花馍，是传承着汉民族远古时期的猪首崇拜。吃了这种像横8字一样，用红枣和小麦面粉捏制而成的“枣花”馍，在新的一年里，增长智慧，遇事心有主意，办事事半功倍。也有“枣花”与佛教里的“造化”读音相偕，枣花是拉长了的“太极图”之类的说法。你看，两只游弋的面鱼顶着用红枣镶嵌的圆眼旋转般做着“太极图”状态般的运动，可谓像模像样的不即不离。
元宵节要蒸像半个枣花一样造型的的“穴穴子”，也有叫“踅踅子”的，形象类似一个逗号，寓意着折返，让年味的喜庆旋转着慢慢的涣散、留恋着淡忘。吃了它，期盼着一家人老少平安，四邻和睦相处，亲情融融。
正月二十，要蒸“仓板板”，造型各异的“添仓”馍馍，如：小猫、小狗、小兔子。要放置在米缸、面瓮、瓦罐和粮食斗、面升子、瓷盔子里。预示着来年缸满斗溢、五谷丰登。
清明的前三天，要蒸“寒食节”祭祖上坟用的——“子柱”、“顶子”、“娃娃子”、“滚坟鱼”、“燕燕”。而且，这些造型的花馍里都要分别不同寓意包裹着三个核桃、五颗枣，或一枚鸡蛋。 “子柱” 不仅上面盘着蛇蛇子，里还要夹裹上一层麦麸面，表示后辈有福气。核桃、枣、鸡蛋的意思，无非是后代有人、早发、吉利的取意。
五月端午艳阳天，家家捏蒸老虎馍。老虎为兽中之王，是勇猛、强盛的象征。农家人吃老虎馍时，期望着晚辈都像山中老虎一般，虎虎有生气，能成大器。
八月中秋，烤月饼或是蒸做月饼馍是当地人非常传统的风俗。吃着月饼遥望圆月，在家思念远方亲人，游子不忘故土由此可见一斑。
另外，人生从幼童到终老，年年岁岁满月、过生日、赎身、结婚、祝寿蒸的花馍同样也“含糊不得”：
月娃子满月要蒸“牛箍栏”（注：“箍栏”者，用神力来管束生命的象征。“牛箍栏”者，由于家牛很容易和力量联系在一起，牛自然常被农耕民族的艺术家视作表现对象的借代词汇，因此，有了牛的力量神的智慧，这个“牛箍栏”的管控力度一定威力无穷。）或叫“项圈馍”、鼓鼓馍、枣花长馍，鼓鼓馍象征从此敲响了人生征途的鼓点，枣长花馍寄托着父母对儿女的殷切期盼：快快成长，早成栋梁。
周岁娃娃吃的鱼馍，寓意生活富裕。一岁食鱼，岁岁有余。
小孩十二岁，俗称要在娘娘庙举行“赎身”仪式，除了通常的礼仪，还要蒸项圈馍。民间有说法：项圈就是护身符，食之后可保佑儿女顺利度人生。
年轻人结婚时蒸的是花糕馍和男女双方谈婚论嫁过程中，色彩绚丽，争奇斗艳，如用酵子做的“彩凤朝阳”、“神龙戏珠”、“龙凤呈祥”等，迎亲、陪嫁礼仪上捏制的人物、花鸟、鱼虫、龙凤等，活灵活现，惟妙惟肖。它象征着夫妻幸福美满，花好月圆。
老年人过寿时蒸的是寿桃馍。外形好似一颗心，里头要包裹红糖馅子，体现一颗儿女向长辈孝敬、尊崇、礼献、祝愿的诚心。祝愿长辈寿比南山，福如东海。
屋里的老人殁啦，家人和主要的子侄、外甥都要蒸四个“主灵献食”（即大寿桃）、四盘子“花食”、四盘子“花点”及300或150个数量不等的“小献食”，以作祭奠的礼仪。寿桃在这里除了高寿之外，也有隐含着人的一辈子终于从“受苦受罪”的劫数中得以解脱，逃了出来的意思。
林林总总的花馍，如花儿一样的五光十色、精彩纷呈。她向世人描述着乡宁大地古老的食品文化，反映着中华民族的根祖情结，传承着乡宁人对传统的历史文明和文化瑰宝的尊崇，也向一代又一代的儿孙讲述着老辈们的希望和托付。
民俗广场
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