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“潮菜的力量，来源于独特的潮汕文化。”
“粤菜师傅”产业文化发展论坛上，四星级“粤菜师傅”名厨、非物质文化遗产鱼胶干制技艺传承人纪瑞喜提出，潮汕文化沉淀了中原古文化的种种印记，也镌刻着潮汕人向海而生的勇气，因此潮菜的味道既是中原历史的味道，也是勇闯大洋的味道。
他表示，只有深挖潮菜文化，才能把最精辟的技能真正沉淀下来，更好地传承潮菜文化。
纪瑞喜在论坛上分享潮菜背后蕴含的潮汕文化。
创新是“改进”而不是“改变”
南方日报：您提出“潮菜的力量来自文化”，怎么理解?
纪瑞喜：潮菜是潮汕人舌尖上的共同记忆，潮汕文化的特点也融进了潮菜中。求真、求和、求精、求雅、求融是潮菜五大特点。“求真”，潮菜注重发挥食材的本真味道;“求和”，潮菜佐以各种蘸料、小菜，聚则生奇，散则平淡，和以相生;“求精”，潮汕人即便在物资匮乏的年代，依然能用勤劳和巧手将原本稀松平常的食材变成千姿百态的美味;“求雅”，潮汕人遗承了古中原士大夫、贵族的雅致文化，对菜品的色香味搭配都讲究清雅脱俗;“求融”，潮汕厨师能将各地食品吸纳、融汇、转化，创造出别致的新菜色，令人似曾相识，却又耳目一新。
南方日报：您怎么看待潮菜对外推广时所作出的融合创新?
纪瑞喜：潮菜在外的口碑是很好的，但是真正做得好的菜馆凤毛麟角。在对潮菜的新鲜感过去之后，人们或许会觉得潮菜“也就那样”。而要避免成为“也就那样”，我认为要对潮菜进行挖掘。潮菜的“根”是需要长久保持的，在此基础上我们要做的所谓创新，必须是“改进”，而不是“改变”。
纪瑞喜的卤鹅肝在“百厨群英会”上很受欢迎。
“打基础”需要时间成本
南方日报：“粤菜师傅”工程实施三年来，您在潮菜培训中观察到哪些现象呢?
纪瑞喜：目前，“粤菜师傅”工程的势头是很好的，很多学生踊跃报名参加培训，但在教学的效果上，我认为还是有待改善的。我观察到不少学生心浮气躁，一方面抗压能力较弱，容易放纵自己，吃不了苦，另一方面又很容易受市场变化的影响改变自己的方向，不能耐得住性子，沉下心来专注学习。
实际上，我们这一行入门门槛很低，最开始都是从洗菜、杀鱼等技术含量不高的杂活儿做起。但要真正学会有难度的技术，正是需要这些基础沉淀来作为功底的支撑。就好比打拳得先扎马步，马步没扎稳，拳打得再漂亮也是花拳绣腿。
而从0到1打基础，是需要时间的。还没开始呢，学生就想着放弃了，不愿意为之投入成本。踊跃参与的人多，真正留下的人少，这对于“粤菜师傅”工程来说，是多大的流失，又是多么的可惜。
南方日报：您认为要怎么改善这种情况呢?
纪瑞喜：我认为要从培训学校的教学模式抓起。首先要优化整个市场的教学机构，然后再理顺各个教学模块，形成一套有效的、适应市场的、循序渐进的教学模式，并强化落实。同时也要和学生家长做好配合，得到家庭对教育的大力支持。而整个市场风气的改变，则需要全行业的努力。
【记者】王涵琦
【海报】彭深
【作者】 王涵琦
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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