上次老樊说了关于鮰鱼和巴沙鱼的那些事，这次老樊就来跟大家说说全球三文鱼生产和贸易以及疫情对市场的影响。
三文鱼的身世之谜
众所周知三文鱼是一种十分美味的海鲜，无论是切片做成刺身、寿司或者直接用平底锅煎食都非常美味，而且三文鱼是所有鱼类中omega-3不饱和脂肪酸含量最高的鱼类之一。
三文鱼有野生（年产量比较稳定80万吨左右）的也有养殖的（近些年增长比较快，2018年200万吨左右），随着三文鱼逐渐大批进入中国，现在到某宝和某东上一搜，各种卖野生三文鱼的。其实如上图所示养殖三文鱼占了世界三文鱼供应量的大部分，而野生三文鱼只占小部分。（上图红色部分为养殖三文鱼，蓝色部分是野生三文鱼）
上图为全球主要品种的鲑鱼产量图（红色为养殖的，蓝色是野生的）。这些养殖三文鱼中产量第一的品种是大西洋鲑鱼（Atlantic salmon），它产量最高，年产量高达200多万吨。
第二是小规格虹鳟鱼（Small Trout），年产量50多万吨。第三是主要产自美国阿拉斯加东南部和白令海峡海域的粉鲑（Pink salmon），年产量40万吨左右。第四是平均重量四公斤以上的大规格虹鳟鱼（Large Trout），年产量20万吨左右，肉质呈红色，可以做生鱼片食用！
第五是野生狗鲑（Chum samalon），年产量跟大规格虹鳟鱼差不多，狗鲑在中国东北也有分布，就是我们常说的大马哈鱼。日本人称其为秋鲑。第六是既有养殖的也有野生捕捞的银鲑（Coho），从年产量上来说养殖的银鲑占主要部分。主要养殖产地是在智利，并大量出口到日本。在美国阿拉斯加有少量的野生捕捞产量。
第七是野生红鲑（Sockeye），年产量几乎跟银鲑持平，都是20万吨左右。第八是产量非常低的王鲑（Chinook）了，野生和养殖的都有，野生的主要捕捞自美国的阿拉斯加，养殖的王鲑主要是在新西兰（就是我们常说的新西兰帝王鲑），价格非常高。
针对目前国内市场鲑鱼和大规格虹鳟鱼名称混乱的情况，老樊个人认为鲑鱼可以叫做三文鱼，虹鳟鱼就叫虹鳟鱼，不要混为一谈都叫做三文鱼！
老樊带你了解全球三文鱼的养殖情况
三文鱼（大西洋鲑鱼，Atlantic salmon）从1964年开始在挪威养殖。早期养殖三文鱼的产量是非常低的。1988年以后，三文鱼产量进入快速增长期，2008年金融危机造成市场萎缩，三文鱼产量有所下降。2011年开始三文鱼的产量快速增长，直到2014年全球三文鱼市场趋近于饱和，养殖量不再继续增长。
目前养殖三文鱼的主要国家为挪威和智利，其次为英国、加拿大、法罗群岛和澳大利亚。这六个国家的产量加起来占了全球产量的90%以上。
挪威和智利是三文鱼养殖产业的第一阵营，挪威是最早进行商业化三文鱼养殖的国家，也是目前全球养殖产量最大的国家。其在养殖技术、养殖规模和三文鱼质量上都是全球知名的。
但是目前挪威近海已经没有合适的水域进行三文鱼养殖，政府已经不再新批三文鱼养殖执照。网箱养殖三文鱼的密度已经达到了极限，造成了一些病害的影响（鱼虱病），导致养殖三文鱼大量死亡。
智利也被三文鱼病害所困扰，近些年经历过两次较为严重的病害（目前已结束）。虽然智利沿海的三文鱼养殖密度也非常高，但是其南部的麦哲伦区（12区）还有一定的靠近南极圈水域可以进行三文鱼养殖。
英国三文鱼主要在其苏格兰地区养殖，所以也叫苏格兰三文鱼。苏格兰烟熏三文鱼在欧洲非常有名，是出口的拳头产品。在苏格兰有很多的烟熏三文鱼工厂，每家都有独门熏制配方，在欧洲尤其是法国广受欢迎。
加拿大三文鱼起步较晚，但发展比较快。原先加拿大三文鱼主要在不列颠哥伦比亚省（BC省）和新布伦瑞克省养殖，近两年开始在纽芬兰养殖。
法罗群岛其实并不是一个国家，它和格陵兰一样是丹麦的海外自治区。近些年法罗群岛养殖的三文鱼产量快速增长，在业界被认为是品质最好的三文鱼之一。
澳大利亚三文鱼养殖产业规模比较小，由于其处于亚太地区地理优势，很大一部分澳大利亚三文鱼出口到中国和新加坡市场。
从上图我们可以看出三文鱼最重要的市场是在欧洲（92万吨每年）和美国（44万吨每年）。欧洲市场主要由挪威和苏格兰进行供应。美国虽然本土有少量三文鱼养殖，但是美国从加拿大和智利进口大量的三文鱼（智利主要供应冰鲜三文鱼鱼片和鱼柳），亦从挪威和苏格兰进口。中国和日本是三文鱼在亚洲的的重要市场，南美洲的巴西也逐渐成为了较大的三文鱼消费市场。
欧盟：欧盟是三文鱼的传统消费市场，2008年到2014年有缓慢增长，但2015年以后趋于平稳。
美国：美国是一个有潜力的三文鱼消费市场，一直在稳定的增长。近些年美国开始尝试进行陆基循环水三文鱼人工养殖。
俄罗斯：俄罗斯因为近些年来的的经济不景气，三文鱼的消费量下滑严重，另外俄罗斯开始在其本土少量养殖三文鱼。
巴西：位于南美洲的巴西是一个增长较快的三文鱼消费市场，2016到17年经济动荡时期有所下滑，目前已恢复正常。
亚洲：亚洲虽然被认为是有潜力的三文鱼消费市场，但是从2014年开始增长乏力(中国进口量增速放缓，日本需求下滑)。
冰鲜和冷冻三文鱼的全球贸易格局
上图为2018年全球冰鲜三文鱼贸易地图。其中要特别说一下红色部分瑞典和橙黄色的波兰。瑞典和波兰其实并不是三文鱼主要的消费国而是加工基地。挪威三文鱼大量出口到瑞典（瑞典是挪威的邻国）和波兰进行加工，然后出口到西欧。波兰加入欧盟后由于取消欧盟内部的关税和较为廉价的人力资源逐渐成为了三文鱼的加工基地。
上图为2012年全球冰鲜三文鱼贸易地图。大家可以跟2018年的做一下对比，看看有什么不一样。
挪威冰鲜三文鱼主要的出口市场主要在欧洲国家。其中波兰是加工基地而丹麦是贸易中心，并不是主要的消费国。
智利是一个增长中的冰鲜三文鱼出口国，2018年达到12万吨（整鱼），巴西和中国是其大客户。（智利三文鱼鱼柳主要出口美国）
2018年中国进口冰鲜三文鱼（正关进口）超过六万吨，目前全世界主要三文鱼养殖国家都向中国出口三文鱼。17年到18三文鱼进口量有较大的提升是因为原先通过灰色渠道进入国内的三文鱼开始通过正关进入国内。
说完冰鲜三文鱼后老樊再给大家讲讲冷冻三文鱼，目前的趋势是食用冰鲜三文鱼成为了主流，据老樊估算全球三文鱼消费量的70%为冰鲜三文鱼。
由于冷冻三文鱼可以通过海运进行运输，运费便宜，仍有一定的市场。上图为2018年全球冷冻三文鱼的贸易格局。俄罗斯，中国和泰国是主要的消费国家，俄罗斯是因为经济不景气，消费降级，进口了大量廉价的冷冻三文鱼代替较贵的冰鲜三文鱼。中国市场比较大，交通便利的大城市和沿海地区消费冰鲜三文鱼，内地和中小城市则喜欢冷冻三文鱼。而泰国是来料加工后出口日本。
上图为2012年全球冷冻三文鱼贸易地图。在2012年的时候即使是在富裕的欧美国家也不少进口冷冻三文鱼，后来欧美国家消费升级，开始吃冰鲜三文鱼，这些国家的冷冻三文鱼市场逐渐消失。
随着欧美等富裕国家的消费升级，挪威开始减少冷冻三文鱼的生产。从上图我们可以看出从2012年到2019年挪威的冷冻三文鱼出口量逐年下滑，2019年挪威仅出口1万吨冷冻三文鱼。
随着挪威冷冻三文鱼逐渐退出市场，全球冷冻三文鱼市场逐渐被智利所占领，冷冻三文鱼的出口量逐年递增。2016年到2017年下滑是因为鱼病，产量下滑，造成冷冻三文鱼出口量减少。2018年产量恢复后出口量恢复正常（超过8万吨）。目前俄罗斯、中国、泰国、韩国是智利冰冻三文鱼的主要出口市场。
中国冷冻三文鱼的进口量稳步增长，目前中国绝大多数冷冻三文鱼来自智利，很少从挪威进口了。
疫情对中国三文鱼市场的影响
食品安全：正规渠道进口三文鱼经过检疫检验，可放心食用。灰色渠道产品可能存在食品安全问题。
餐饮渠道：中国进口三文鱼的主要消费渠道是餐饮渠道，2020年上半年受疫情影响，餐饮市场不乐观。
大规格鱼：中国、日本、韩国等亚洲市场喜欢大规格三文鱼（平均重量6公斤以上），但由于大规格养殖三文鱼产量较小，以前大规格三文鱼多半销往上述地区。但由于上述地区是此次疫情的重灾区，大规格三文鱼细分市场不容乐观。
美国市场：美国是全球冰鲜三文鱼主的要市场之一，但由于美国的疫情开始失控，三文鱼的消费量下滑，向美国出口三文鱼的智利会受到很大的影响。
欧洲市场：欧洲作为全球的最大的消费市场，意大利、法国，德国确诊人数猛增，三文鱼消费量会受到极大的影响。
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