作者：新华每日电讯记者周长庆
近千年前，北宋重臣欧阳修出使辽国后写了一首五言长诗。这位大文豪绝对不会想到，他的诗句“斫冰烧酒赤”，竟然成为今天研究者解开中国白酒起源之谜的一个重要佐证。
一项最新的考古研究将白酒出现的历史由辽金时期上推至辽代。吉林大学边疆考古研究中心教授冯恩学与博士研究生谷峤，在合著的论文《辽代“斫冰烧酒”遗存研究》中指出，吉林省大安市酒厂遗址出土的窖藏钱币，大多为辽国使用的北宋铜钱。模拟试验复活的辽代蒸馏烧酒工艺过程，与欧阳修描述契丹风俗的诗句“斫冰烧酒赤”相互印证，不仅把白酒出现的历史由此前的辽金时期上推至辽代，还进一步证实了中国白酒的本土起源说。
吉林省大安市出土的辽代烧酒器具（已修复）被公认为我国迄今发现最早的白酒酿造文物。新华每日电讯周长庆摄
一罐钱币背后的秘密
大安市酒厂地处吉林省西部、嫩江之滨，2006年，酒厂在基建时挖出两口大铁锅、410多块灶台石。2012年，冯恩学率领的团队进行考古调查后，确定其为辽金时期烧酒作坊遗址，其成套的烧酒锅具，是我国目前发现的所有酿酒遗迹中的孤品，其时代接近中国白酒起源的最初时间。
2014年3月，在大安酒厂院内、距离铁锅灶20米处，又发现一土窖坑内有1个陶罐，内藏铜钱，数量达4000余枚，大多数可识别钱文。
在中国古代，很多朝代都铸造钱币，这是考古研究确定年代的有力佐证。据冯恩学介绍，辽国自己铸币数量很少，基本上流通唐代、五代和北宋的钱币。研究发现，大安出土的窖藏钱币除了37枚唐代“开元通宝”外，均为北宋铜钱，而且从太宗时期的“淳化元宝”到徽宗时期的“政和通宝”，年号序列基本连续，共包含了26个币种，涉及7个皇帝、19个年号，铸造年代为公元990年至1117年。
专家分析，钱币窖藏多为主人遇到大的突发事件，来不及携带或转运沉重的钱币而匆忙埋藏，一般与战事兵灾有关。大安酒厂遗址窖藏钱币中，年代最晚的为“政和通宝”，铸造年代为公元1111年至1117年，在此期间，大安附近确实发生过重大战事，即“出河店之战”：辽天庆四年（1114年）十月，女真部首领完颜阿骨打起兵反辽，在嫩江边的“出河店”以少胜多大败辽军。此战坚定了女真人打败契丹人的信心，翌年正月初一建立大金国。后来金太宗为纪念此战修建了肇州城，大安酒厂距此城遗址只有10公里。
冯恩学推测，大安酒厂窖藏钱币的主人，应该是受“出河店之战”两军交战影响，匆忙就地掩埋这些钱币后逃离的。这场战争发生时间为北宋的政和年间，窖藏宋钱最晚的也是“政和通宝”，此后的北宋钱币均未发现。历史文献加上钱币佐证，冯恩学将此窖藏掩埋时间确定为公元1114年。
作为辽金考古专家，冯恩学教授认为，大安酒厂2006年出土的瓷瓮、板耳铁锅和陶片均为辽、金两朝共用之物，其中的篦齿纹灰陶片更是契丹文化的典型器物，为辽代特有。经北京大学碳14检测，板耳铁锅是辽代遗物。这里迄今尚未发现属于金代的遗物。结合对新发现的钱币窖藏年代研究，该遗址的年代范围从辽金时期缩小至辽代晚期。
吉林省大安市酿酒厂模仿辽代“斫冰烧酒”古法进行烧酒试验。新华每日电讯周长庆摄
一次试验的意外收获
大安酒厂厂长孔令海为探究古代蒸馏酒方法，查阅了大量传统酿酒资料，根据本厂出土的辽代酿酒文物，设计出一套复原辽代古法蒸馏工艺的设备，并于2014年4月14日进行了第一次辽代古法烧酒模拟试验。
这次试验在大安酒厂院内进行，当时气温10℃。工人在烧酒蒸馏设备的“天锅”内注入冷水，做冷却之用。试验开始5分钟后，导流管开始冒出酒气，接着流出滚烫的酒液，酒头液经测量为酒精度72度。但“天锅”内的冷水很快变热，导流管的酒流逐渐变细至断流。工人将“天锅”内的热水舀出一些，续添冷水，导流管却只有白色酒蒸汽冒出，而无酒液流出。情急之下，孔令海环视四周，看到院子墙角下有未融化的残冰坨，立即喊人把冰坨取来砸碎，投入“天锅”内。锅内水温立刻降下，导流管又开始流出酒液，一直持续到试验结束未再加冰换水。二次流出的酒头液经测量为45度。本次试验用50斤高粱、黄米原料发酵的酒醅200斤，总共出酒18斤。
经专家总结，辽代古法蒸馏酒工艺特点可概括为：固体发酵，锅甑式蒸馏器具，“天锅”加冰制冷，能够用发酵的酒醅蒸馏出高度烧酒。这种方法简单实用，保证了出酒平稳，提高了出酒率。在试验过程中，情急之下出现了砍冰制冷的情景，恰与欧阳修诗句“斫冰烧酒赤”的描述吻合，这是一个重大的意外收获。
中国烧酒（即白酒）的起源是学术界长期争论的话题，众说纷纭，在时间上有汉、唐、宋、金、元等观点，在来源上有“外来说”和“本土说”，其中以“元代从阿拉伯传入”一说流传最广。英国科学史家李约瑟所著《中国科学技术史》，在论及中国烧酒的起源时说，“这可能是中国化学和食品科学史上最具挑战性的悬而未决的问题”。
2014年7月，中国酒业协会在大安市举行了辽代白酒蒸馏工艺复原专家鉴定会，协会理事长王延才、白酒专家高月明等一致认可了复制的辽代烧酒蒸馏器模拟试验的文化、考古和行业价值。他们认为，这是我国首次用实物完整再现了辽代时期生产蒸馏烧酒的全过程。“斫冰烧酒”工艺完成了我国由传统米酒液态发酵向固态发酵、由压榨取酒向大规模蒸馏取酒的技术转变，奠定了高度酒商业化供应的基础。
去年，吉林省文旅厅把“斫冰烧酒”和“千年烧酒遗址”列入吉林西部环线旅游景区，还派专家对大安市酿酒博物馆展出的相关文物进行了抢救性保护。
吉林省大安市酿酒厂模仿辽代“斫冰烧酒”古法进行烧酒试验。新华每日电讯周长庆摄
诗句中的文化“密码”
公元1005年，在中华大地上发生了一件影响深远的大事：北宋与辽国在多年战争后筋疲力尽，签订了“澶渊之盟”。这个和约使双方和平共处了100多年，各自专心发展。因为辽国铸造铜钱不多，多使用宋钱和前朝各代钱币，在互市贸易中，铜钱成为北宋输辽大宗货物之一，甚至因为铜钱大量走私外流，北宋还产生过“钱荒”。
北宋与辽关系正常化以后，双方使节往来频繁，共达380多次。有专家研究，出使契丹的北宋使者，有史记载的达700多人，其中就有王安石、欧阳修、包拯、沈括、苏颂、苏辙等重臣名士。很多文化精英在出使过程中留下大量诗作，或感怀物象，或记思人情，被后世研究者统称为“使辽诗”，其中一些成为考证史地的重要依据。
北宋仁宗至和二年（1055年）冬，49岁的欧阳修以翰林学士、吏部郎中、史馆修撰、谏议大夫的官衔出使辽国，身份为“贺契丹登宝位使”，专为祝贺耶律弘基登位。辽道宗对欧阳修非常重视，超规格接待，派皇叔、宰相等陪宴。欧阳修在次年初春回程途中写下了《奉使道中五言长韵》，其中有“斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红”的诗句，是20句长诗中唯一描述契丹饮食风俗的叙事之句。作者目睹了种种契丹饮食，仅选择这两个风俗入诗，一定是南国罕见的契丹最独特者。“冻脍缕霜红”比较容易解读，意为冻肉被切成薄片、细丝，红色鲜艳，点出辽人冬天饮食吃肉与宋人不同的特色。“斫冰烧酒赤”则一直很难解读。
孔令海、冯恩学等人指出，若是从大安酒厂模拟试验的辽代烧酒工艺角度解读，则这句诗豁然开朗。“斫冰”，即砍砸冰块准备烧酒。“烧酒”做动词，意为点火蒸馏出酒；“烧酒”也可做名词解，为可以燃烧的酒，一词双关。根据《说文解字》，“赤”有“火红”“赤热”二义。观察现场模拟辽代古法蒸馏酒过程，“斫冰烧酒赤”五个字表现出准备、蒸烧、出酒三个环节特点，抓住了烧火蒸馏、用冰降温、酒液赤烫的特点，突出了契丹人制作烧酒的特殊风俗，可谓神来之笔。“斫冰烧酒赤”诗句不仅形象描写了当地酿造蒸馏酒的场面和过程，还点出其烧制蒸馏酒的独特工艺是加冰制冷。
吉林省大安市酿酒厂模仿辽代“斫冰烧酒”古法进行烧酒试验。新华每日电讯周长庆摄
一个马背民族的酒文化
辽王朝给我们留下的制度性文化中，最奇妙的遗产就是捺钵制度，并一直延续到金、元、清统治方式中。“捺钵”为契丹语，本指皇帝的行在大帐，作为一种制度即“行国”统治制度。契丹是游牧民族，辽帝长期在野外进行射猎生活，“四时（四季）捺钵”。其中春天选择有水的地方纵鹰捕天鹅、钩捕大鱼，举行盛大的头鱼（鳇鱼）宴、头鹅（天鹅）宴，并召开臣僚大会，接见外国和属国来使。辽代中后期，国家安定了，“捺钵”地点也相对固定了，“春捺钵”大多选择现吉林西部的洮儿河、嫩江与北流松花江交汇附近，《辽史》记载，辽帝到长春州进行“春捺钵”时间长达92年。
冯恩学认为，辽代“斫冰烧酒”是根植于中国传统酿酒文化和锅甑炊煮器具，并在“春捺钵”活动对蒸馏酒大量需求的驱动下产生的，是多种文化交融碰撞的结晶。大安地区有广袤的黑土地，漫山遍野的高粱、糜子、谷子等，可提供充足的酿酒所需粮食。辽道宗时“长春州斗粟六钱”，因粮多米贱而载入史册。嫩江、洮儿河提供了天然的优质水源，烧酒所用自然冰也易得，还可建窖储藏。辽代出现了口径达1.4米以上的大型酿酒锅，产能大幅提高，酿酒行业形成重要产业和国税来源。《辽史·食货志》记载“凡市井之赋，各归头下，唯酒税赴纳上京”，可见当时大安一带白酒产业是辽朝的经济支柱、国税来源。
有专家认为，辽代发明的烧酒蒸馏技术随着文化交流，向中原、南方等地区传播，至少到元代，白酒已经遍布全国，走进千家万户，成为世界六大蒸馏酒之一和我国饮食文化的重要内容。
中国人自古好酒，北方“马背民族”尤甚。饮酒习俗已经深入到契丹人社会生活各个方面，辽国9位皇帝中，盛年被害的就有两位——世宗（34岁）和穆宗（39岁），都是在酒醉后。豪饮之风在辽代兴起，在接待来使时以酒招待自是常事，很多“使辽诗”描述了契丹人热烈的酒文化。想必那些喝惯了低度米酒的南国人，对火辣辣的高度烧酒更多是望而生畏吧！
