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饿了么北京大区总经理丁一辰
夜宵市场由于相对小众，夜间经营的餐厅也相对较少，这也是导致多数城市夜宵餐厅分布以及需求分布不平衡的一个重要原因，而外卖平台的出现有效的弥补了供需两端的分布差异。尤其是在北京，外卖商户及配送网络相对更加成熟，外卖已经成为北京夜宵市场非常重要的组成部分，并且仍保持着订单上涨的趋势，而且相比南方城市，北京的气候特点也让北京夜宵市场与外卖高度契合，这些特点也正在改变外卖平台针对夜宵时段的布局。饿了么北京大区总经理丁一辰在接受北京商报记者专访时表示，近年来重视夜宵场景的商户越来越多，甚至还在饿了么平台上开设了夜宵专属菜单，通过更加具有针对性的场景运营，有效弥补了过往市场供给的短板，而饿了么也正在针对北京外卖市场的特点做相应的业务调整。
订单同比大增77%
“深夜食堂”计划是带动北京夜经济发展的重要环节，引进优质、安全的夜宵商户是推动北京夜宵市场发展的必要条件。去年夏天的世界杯掀起了一阵夜宵小高潮，不少餐饮企业都延长营业时间，或者线上门店营业时间希望能从中分一杯羹。但世界杯热度过去后，餐饮企业仍要面临着延长营业时间就意味着成本上涨的难点，这也是众多餐饮企业对夜宵市场保持观望的重要原因。
但北京夜宵市场空间仍然非常可观，从需求侧来看，饿了么平台上夜宵交易规模在近两年中出现较快增长，在今年上半年更是同比大增77%，超过了大多数一线城市的平均水平。从全年来看，4到9月是本地夜宵外卖增长最快的阶段，而7、8月中更会出现全年消费的峰值。
丁一辰表示，不过客观来说，北京市场虽然在加快扩容，但对比南方的很多一线城市，夜宵市场的整体规模会略低一些。其中，北京夜宵市场20:00至22:00的表现与南方城市能基本一致甚至更高，但到了22:00之后，市场的需求会出现明显下滑的趋势，这与本地居民的生活习惯有着密切关系。
另一方面，受北京天气等自然因素影响，当遇到极端天气或是入冬之后，居民夜晚的外出的意愿就会有所减弱，不少商家甚至会提出北方餐饮生意只能做半年的说法，而市场的真实需求却没有消失，这也会给我外卖业务以更多的机会，甚至在雨雪天的夜晚，外卖订单量总会有一波峰值出现。
客单价高出两成
相比于白天时段，夜宵市场更加特殊，除了在供给端提供夜宵服务的商户较少外，在需求侧也有非常明显的差异。此前，北京本地生活研究中心发布的《2019北京餐饮消费趋势报告》显示，外卖市场是非常典型的“一人食”市场，有近97%的订单为一人份订单。但在夜宵市场却呈现不同的消费趋势。
丁一辰告诉北京商报记者，相比白天，北京夜宵场景时多人消费比重会有所提升，聚餐场景的消费需求会明显高于白天，夜宵场景的社交属性也会更重一些。这也让多人用餐的比例远高于午餐和晚餐。此外，夜间外卖客单价较白天高出两成以上，部分区域甚至高于白天30%以上；主要原因在于，大部分夜间消费需求具有聚餐属性，且夜间营业大多为客单较高的品类商户，如：烧烤、小龙虾、砂锅粥等。
目前，随着天气变热，外卖夜宵订单也开始逐步走向旺季。从订单需求分布来看，方庄、潘家园、百子湾、和平门等住宅社区是外卖订单来源最大的商圈；此外，将需求范围进一步缩小后，北京大学、清华大学、人民大学等校园会跃升到外卖订单配送地的前十位；从行政区维度看，年轻人居多的朝阳区占比最大，天通苑等大型住宅区域也有较好表现。
三类配送联动
由于夜宵市场的订单主要集中在社区、大学，与日间订单还是有比较明显的差异，这也让夜间配送造成了一定的难度，丁一辰对此也表示，因为夜间营业商户较少，为了更好满足消费者的就餐需求，就需要平台扩大商户的配送范围，以增加单位面积供给的能力。这也衍生出了新的挑战，即如何在配送范围更大，以及配送距离更远的场景下，保证配送的时效和质量。
目前饿了么在配送方面是通过强化平台“定制配送”能力的方式提升平台夜间配送效率的。“为了更好地服务商户，在夜宵时段，我们通过订单分流的方式，对多条运力线骑手灵活调用，提升整体配送效率；并且根据天气情况、运力供给情况，系统会自动调节商户配送范围（自动压力平衡），保障范围内用户消费体验的最优；同时，为了满足夜宵商户对于配送价格、配送距离、特殊服务能力（如驻店）等多种需求，平台也提供了专快混标品、蜂鸟商家版、开放平台等多种配送渠道，为商家提供更加多元化定制化的综合配送服务能力”，丁一辰说道。
此外，在供给端，饿了么也已经开始尝试帮助商户通过精细化运营的方式提升夜宵单量。丁一辰表示，当下越来越多优质的市场供给开始主动尝试精耕细作夜间外卖场景，这不仅反映在产品设计、精准营销、人员管理等环节，同样也体现在与平台联动，利用数字化能力尝试精细化经营，双方共同推动优质供给向市场端释放。
北京商报记者 郭诗卉
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