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厨师基本功-刀工，
把原料经过改刀交给掌勺师傅制成成品菜肴。
厨师，首先刀工是不可少的，
常听人说，学厨师就要学刀工。
那么厨师的刀工应该怎么练呢？
下面由哈尔滨新东方的老师告诉你怎么做！
《1》
整齐划一，
粗细均匀、厚薄一致，大小相等。
经刀工切割的原料，
不论其为丁、丝、片、条、块或其他形状，
每一种形态的单位体积都需要，
粗细、厚薄、长短相宜，
才能使烹制出来的菜肴色、香、味、形、质感俱佳，
并且符合饮食卫生的要求。
《2》
清爽利落，
在刀工操作时，需要注意的是原料清爽利落，
不可互相粘连，
无论是丝与丝之间，
还是片与片之间，或条与条，块与块之间，
都必须完全分开，
不可藕断丝连，似断未断，
相互连在一起。
《3》
密切配合，
要配合烹调的要求进行刀工，
由于菜肴有各种不同的烹饪方法，
也就有不同的调味与火候要求，
例如爆、炒等烹调方法，
火力旺、加热时间短，
原料在刀工处理上就必须薄一些，
炖、焖等烹调方法，
所用的火力较小，时间较长，
原料的刀工就必须厚一些。
《4》
灵活多变，
根据原料的特性灵活进行刀工，
不同的原料有不同的特性，
在进行刀工处理时，
应根据原料的不同性进行不同的刀工切法，
例如，韧性肉类原料，
必须要用拉切的刀法，
又如脆性的原料，冬瓜，笋等，
可采用直刀切法切制。
《5》
物尽其用，
合理使用原料，
是整个烹饪中一项重要的原则，
在刀工处理时更应密切注意，
必须掌握“量材适用，大材大用、物尽其用”
同样的原料，
如能精打细算，
并且选用适当的刀法，
不仅能使成品整齐美观，
还能节约原料，降低成本。
我们哈尔滨新东方烹饪学校的老师还指出，
想要加工过程中运用的刀工刀法，
并非是一成不变的，
我校学生必须在课堂实践中不断总结经验，
反复练习，刻苦钻研，
然后才会熟能生巧，
从而达到准、快、巧、美的要求。
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